Talouskoulun keittokirja 1935-1938
~ pulavuosien reseptejä ~
|
|
Saara Isotalo: Talouskoulun keittokirja 1935-1938 ~ pulavuosien reseptejä ~ |
Sisällysluettelo kirjan lopussa - klikkaa tästä tai oikean reunan linkistä
Haku koko kirjasta millä tahansa hakusanalla CTRL+F
200 gr savustettua silavaa
750 gr keitettyjä tai raakoja perunoita
1-2 munaa
4 dl maitoa
(sipulia)
Silava leikataan pieniksi kuutioiksi, käristetään hiukan paistinpannussa. Perunat kuutioiksi leikeltynä sekoitetaan silavan joukkoon, kaadetaan voideltuun vuokaan. Vatkatut munat ja maito sekoitetaan ja kaadetaan päälle. Laatikko laitetaan uuniin hyytymään ja kypsymään.
1½ l paloiteltuja lanttuja, vettä, suolaa
½ l keitettyjä perunoita
1 kkp leipäraastetta tai jauhoja
2½-3 dl keitinlientä
1 muna tai 1 rkl valkuaisjauhetta
1 rkl sulatettua rasvaa
⅕ tl hienostettua muskottia
Lantut kuoritaan, paloitellaan ja keitetään suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Vesi kaadetaan talteen ja lantut hienonnetaan. Perunat keitetään, kuoritaan ja hienonnetaan. Soseet yhdistetään ja siihen lisätään leipäraaste tai jauhot, keitinliemi, vatkattu muna tai veden kera vatkattu valkuaisjauhe, suolaa, makeutta, sulatettu rasva ja hienonnettu muskotti. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan, voinokareita asetetaan päälle, paistetaan vaalean ruskeaksi.
Keitettyjä makarooneja pannaan kerroksittain vuokaan juustoraasteen kera. Päälle kaadetaan munamaitoseos.
4 punajuurta jauhetaan lihamyllyssä, niihin lisätään ½ litraa maitoa, 1 runsas dl mannaryynejä sekä suolaa ja voisulaa. Paistetaan. Tähteeksi jääneen laatikon voi myös leikata viipaleiksi ja paistaa voissa pannussa.
½ l sieniä huuhdotaan ja ruskistetaan sipulin kera. ½ litraa maitoa ja 1 dl korppujauhoja lisätään ja maustetaan suolalla ja valkopippurilla. Seos saa kiehahtaa ja sen jälkeen jäähtyä, jolloin seokseen lisätään kaksi vatkattua munaa. Kypsennetään.
Jäähtyneeseen ohrapuuroon sekoitetaan jauhettuja sisäelimiä, ruskistettua sipulia, suolaa, pippuria ja munaa. Paistetaan voidellussa vuoassa.
1½ l perunoita
2-3 sipulia
¾ l lientä tai maitoa, vettä
3 rkl jauhoja
2 tl rasvaa
suolaa, valkopippuria
Laatikkoon voi käyttää raakoja tai keitettyjä perunoita. Raa’at perunat kuoritaan, leikataan viipaleiksi ja pannaan voideltuun vuokaan kerroksittain hienonnetun sipulin kera. Kypsät perunat leikataan kuorimisen jälkeen mieluimmin kuutioiksi sekä sekoitetaan liemeen, joka vielä maustetaan suolalla ja valkopippurilla, sekä kaadetaan vuokaan.
Rasva pannaan kokkareina pinnalle ja laatikko paistetaan uunissa (kaakeliuunissa) hiilillä, jonne ensin pannaan joku teline tai laite, jonka päälle sopii asettaa laatikko.
3 l = noin 600 gr paloiteltua valkokaalia
½ kg jauhelihaa
1½ rkl suolaa, valkopippuria
3 rkl margariinia
siirappia (etikkaa) lihalientä tai vettä
Jauhettu liha ruskistetaan pannussa haarukalla sekoittaen ja maustetaan suolalla ja valkopippurilla. Kaali leikataan hienoksi, ruskistetaan ja maustetaan suolalla, siirapilla ja vähän etikalla. Lihaa ja kaalia pannaan kerroksittain voideltuun vuokaan, lihalientä kaadetaan päälle ja vuoka pannaan uuniin siksi kunnes kaali kypsyy.
250 gr suolattuja tai 400 gr tuoreita silakoita
1½ l perunoita
1-2 sipulia
1 rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
4 dl vettä tai maitoa
1 rkl leipäraastetta
silavakuutioita (1 muna)
valkopippuria
tomaattia
Silakat perataan (suolaiset liotetaan yön yli). Niistä poistetaan pää, selkäruoto ja pyrstö. Perunat kuoritaan, huuhdotaan, leikataan viipaleiksi ja pannaan voidellun vuoan pohjalle kerroksittain: perunoita, silakoita, hienonnettua sipulia, pippuria ja vehnäjauhot. Päällimmäinen kerros perunoita. Kiehuva maito-vesi-seos kaadetaan sekaan. Voinokareita ja leipäraastetta pannaan pinnalle ja vuoka kypsennetään hyvässä uuninlämmössä.
1½ l vettä
1 l perunoita
3 dl ruis- tai ohrajauhoja
50 gr voita
suolaa
Perunat kuoritaan, keitetään vedessä pehmeiksi, survotaan hienoksi ja keitinvesi kaadetaan vähitellen joukkoon. Perunat ja vesiseos kiehautetaan , jauhot lisätään vähitellen hyvästi vispilöiden sekaan, ja puuroo keitetään ½ - 1 tuntia.
Maustetaan voilla ja suolalla.
200 gr raastettua kalanlihaa
3 rkl kermaa tai maitoa
3 rkl voita hier. vaahdoksi
1 muna
1-2 rkl vehnäjauhoja
sokeria (makeutta), suolaa, hienonnettua valkopippuria
Kala avataan, perataan, huuhdotaan, leikataan fileiksi ja liha leikataan tarkkaan pois. Se jauhetaan kahteen kertaan lihamyllyssä ja survotaan vaahdoksi hierotun voin kera. Muut ainekset sekoitetaan joukkoon ja taikina vaivataan notkeaksi ja tasaiseksi. Tästä muodostetaan kahdella lusikalla pieniä kokkareita, jotka paistetaan pannulla.
3 dl verta
3 dl kaljaa
1 muna
2 sipulia
3 rkl ohrajauhoja
5 rkl ruisjauhoja
2 rkl rasvaa
1 rkl suolaa
hiven valkopippuria
½ tl hienonnettua meiramia
makeutta, voita paistamiseen
Veri siivilöidään ja vispilöidään, kalja ja jauhot lisätään hyvin vispilöiden. Kuorittu hienonnettu sipuli ruskistetaan rasvassa ja lisätään jäähtyneenä seokseen muiden mausteiden kera. Ohukaispannu kuumennetaan, sivellään voisulalla ja siinä paistetaan taikinasta ohukkaita. Tarjotaan sulatetun voin tai puolukkahillon kera.
3 kpl noin 1½ kg kananpoikaa
1 iso nippu persiljaa
3 rkl voita
1 rkl suolaa
½ rkl vehnäjauhoja
1 dl vettä
4 dl kermansekaista maitoa
Kastike: 1 dl kermaa (paksua), vähän vehnäjauhoja
Kananpojat saavat ennen valmistamista riippua 2-6 päivää. Ne kynitään, kärvennetään huolellisesti, perataan, minkä jälkeen niitä liotetaan vähän aikaa (ulkomailla liotetaan vain metsänriistaa) vedessä ja kuivataan hyvin sisältä ja päältä. Persilja perataan huolellisesti ja sekoitetaan 2 rkl:aan voita. Linnut täytetään persiljalla ja ommellaan kiinni, jonka jälkeen ne ruskistetaan joka puolelta kauniin ruskeaksi, sekä sulatettu voi ja jauhot sekoitetaan. Tilkkanen kiehuvaa vettä ja sitten vähitellen kiehuvaa kermamaitoa lisätään pataan ja paisti saa tiiviin kannen alla hiljalleen kiehua, kunnes se on mureata eli n. 2-3 tuntia, minkä aikana sitä valellaan liemellä joka kymmenes minuutti.
Kaikki kananpojat leikataan 6 osaan, asetetaan vadille niin että näyttävät ehyiltä. Koristellaan salaatilla tai persiljalla.
Pyitä paistettaessa käytetään enemmän voita, joka hierotaan persiljan kera vaahdoksi. Sillä sivellään pyyt joka puolelta ja loppu pannaan sisään. Muuten menetellään kuten edellä.
1½ kg naudan sisäpaistia
4 pippuria
1-2 rkl rasvaa
1 sipuli
1 porkkana
1 rkl vehnäjauhoja
1½ rkl suolaa
vettä
Kastike: 2 rkl hienoja vehnäjauhoja
lihalientä tai vettä
1 dl kermaa
Patapaistiksi soveltuu parhaiten sisäpaisti, mutta siihen voi käyttää muitakin lihaisia palasia.
Liha riiputetaan muutaman päivän ja pestään kuumaan veteen kastetulla paperilla. Rasva ruskistetaan padassa, liha pannaan sinne ruskistumaan joka puolelta hyvin puulusikalla kääntäen. Suola ja jauhot hierotaan lihaan ja kuoritut sipulit ja porkkanat lisätään, samoin pippurit, ja kuumaa vettä ⅓ paistin korkeudesta.
Paistia kypsennetään hiljaisella tulella kannen alla muutaman kerran kääntäen. Kun liha on pehmeää, nostetaan lämpimälle vadille ja leikataan poikkisyin ohuiksi viipaleiksi. Kastikejauhot vispilöidään liemeen niin, että saadaan kohtalaisen sakeaa. Annetaan kiehua (kerma lisätään) kastike siivilöidään ja tarjotaan paistin kera.
3-4 kg vasikanpaistia tai munuaispaistia
2-3 rkl margariinia tai voita
suolaa
vettä
Kastike: 3 rkl hienoja vehnäjauhoja
vettä
kermaa
Liha pestään kuumalla vedellä, kuivataan, nuijitaan ja pinnalle sivellään vähän hierottua margariinia tai voita. Paisti asetetaan uunipannuun reiden sisäpuoli ylöspäin ja pannaan kuumaan uuniin. Kun se on ruskistunut, hierotaan pinnalle suolaa ja paisti käännetään. Kiehuvaa vettä lisätään pannuun ja valellaan usein liemellä. Kun paisti on toiseltakin puolelta ruskea, suolataan se. Paistamisaika tarvitaan 2-3 tuntia.
Paisti nostetaan vadille. Jauhot vispilöidään pannussa rasvaan, joka saa hetken kiehua (kerma lisätään). Kastike kiehautetaan ja siivilöidään.
Mureampaa ja maukkaampaa paistia saa pitämällä lihaa maidossa muutamia päiviä. Lihaa voi myös pitää suolavedessä vuorokauden ennen paistamista, jolloin sitä ei enää paistettaessa suolata.
Lampaanpaistia
2 rkl sinappia
1 pieni porkkana
1 sipuli
suolaa
vettä
Kastike: 3 rkl hienoja vehnäjauhoja
1 tl sinappia
1 rkl tomaattisosetta
suolaa, vettä
Liha pestään kuumaan veteen kastetulla pesupaperilla, kuivataan ja nuijitaan hyvin, sekä sivellään sinapilla. Kaavittu halkaistu porkkana ja kuorittu sipuli pannaan paistin kera uunipannuun. Vähän kiehuvaa vettä kaadetaan pannuun ja paisti paistetaan uunissa. Kun se on ruskistunut, hierotaan suolaa pinnalle ja liha valellaan usein pannussa olevalla liemellä.
Paistumisaikaa tarvitaan pari tuntia.
Jauhot vispilöidään pannussa olevaan liemeen ja kiehuvaa vettä lisätään sen verran että kastike on sopivan sakeata. Saa kiehua hetken ja siivilöidään.
Paistista tulee parempaa, jos se pidetään suolavedessä pari vuorokautta ennen paistamista, jolloin sitä ei paistettaessa suolata.
1 jänis (n. 3½ kg:n painoinen)
2 l kuorittua maitoa
1 rkl etikkaa
1 rkl suolaa
2 rkl vehnäjauhoja
2 dl vettä, kermaa tai kermansekaista maitoa
100-200 gr silavaa
margariinia tai rasvaa paistamiseen
Jänis avataan ja sisälmykset poistetaan, jonka jälkeen se saa riippua 3-6 päivää tullakseen mureaksi. Se nyljetään, ja pää, lavat sekä reidet irrotetaan. Jänis käännetään selälleen, kylkiluut katkaistaan ja kylki- sekä vatsalihat irrotetaan. Jänis huuhdotaan huolellisesti ja se saa liota maidossa tai etikkaliemessä seuraavaan päivään.
Sitten se kuivataan huolellisesti ja silavoidaan. Reidet sidotaan yhdeksi nipuksi, samoin lavat yhteen ja katkaistut selkäpalat. Lihapalojen väliin pannaan ohuita silavaviipaleita niin, että paistista tulee mehukasta ja hyvää.
Margariini ruskistetaan padassa ja jänis paistetaan siinä joka puolelta kauniin ruskeaksi. Se suolataan ja jauhotetaan, sekä valellaan ensin kiehuvalla vedellä ja sitten sillä maito-vesiliemellä, jossa nyljetty pää, kylkiluut ja vatsanahka, sekä sydän ja keuhkot ovat kiehuneet, sekä saa tiiviin kannen alla olla ja hiljaa kiehua, kunnes kypsyy, eli noin 2-2½ tuntia.
Jänis leikataan kauniiksi palasiksi ja asetetaan tarjolle. Liemeen vispilöidään jauhoja, saa kiehua, maustetaan ja siivilöidään.
4-5 kg painoinen kinkku tai lapa
3 rkl suolaa
2 rkl sokeria
1 rkl salpietaria
Suolavesi: 10 litraa vettä
17 dl karkeaa suolaa
Voiteluun: 1 rkl sinappia
1 rkl survottuja korppuja
1 rkl sokeria
Kinkku huuhdotaan kylmässä vedessä ja kamara kaavitaan veitsellä puhtaaksi. Suola, sokeri ja salpietari yhteensekoitettuna hierotaan lihan pinnalle ja kinkku pannaan kuivaan karkeaan suolaan noin 2-3 vrk. Kinkun viereen muodostunut verinen vesi heitetään pois, ja kinkku pannaan sopivaan astiaan rasvainen puoli alaspäin. Suolavesi keitetään, vaahto kuoritaan ja liemi saa jäähtyä, jonka jälkeen se kaadetaan kinkulle niin että tämä peittyy. Kevyt paino pannaan päälle, jotta liha pysyy liemessä ja kinkku saa olla siinä noin 1½ viikkoa ja enemmän riippuen suuruudesta.
Kinkkua valmistellessa pannaan ensin kattilan pohjalle lautanen nurin päin, mikä estää kinkkua tarttumasta pohjaan. Kinkku pannaan melko lämpöiseen veteen ja keitetään kannen alla hiljaisella tulella pehmeäksi. Sitten nostetaan liemestään, kamara leikataan kuutioiksi, pinta voidellaan valmiilla sinapilla. Korppujauhoja, sokeria (neilikoita) sirotellaan pinnalle ja kinkku pannaan uuniin hyvään lämpöön ruskistumaan. Tarjolle tuotaessa poistetaan osa kuvioista. Kinkku koristetaan kapeaksi leikatulla silkkipaperilla, persiljalla, omenoilla ja lehtikaalilla.
Kinkun keitinliemen sekaan pannaan vähän omenasosetta ja tarjotaan kastikkeena.
Kinkun voi myös valmistaa vain uunissa paistamalla. Se peitetään raakana voipaperilla. Vedestä ja ruisjauhosta valmistetaan paksu taikina, jolla kinkku peitetään. Kinkun kypsyttyä poistetaan taikina ja kinkku ruskistetaan, kuten edellä on selostettu.
10 kpl filepihvejä
suolaa, hien. valkopippuria, margariinia paistamiseen, vettä
keitettyä kukkakaalia, keitettyjä silpoherneitä
Kastike: 6 rkl vehnäjauhoja
2-3 rkl margariinia
5-6 dl lientä (lihalientä tai vettä)
kermaa, tomaattisosetta, paprikaa, sinappia, suolaa, sokeria
Pihvit pestään kuumaan veteen kastetulla paperilla. Nuijitaan kevyesti kummaltakin puolen. Paistetaan kuumassa rasvassa molemmin puolin äkkiä ruskeaksi ja ruskistetulle pinnalle ripotellaan hienonnettua valkopippuria ja suolaa.
Pihvit nostetaan vadille, pannaan pannuun vähän kuumaa vettä, jonka annetaan kiehahtaa pannussa ja kaadetaan pihveille.
Kukkakaalit lohkoillaan, herneet silvitään, nämät keitetään vähän suolaisessa vedessä pehmeiksi. Tomaatti huuhdotaan ja lohkoillaan.
Kastikkeessa voi ja vehnäjauhot käristetään, lientä lisätään, saa kiehua 10 min. Maustetaan tomaattisoseella, sinapilla, suolalla ja sokerilla. Joka pihville pannaan kukkakaalia, herneitä, tomaattilohkoja ja paksua väkevän makuista kastiketta valellaan päälle.
1 kg porsaankyljyksiä
1 rkl vehnäjauhoja
1 dl korppujauhoja
1 muna
sinappia, suolaa, rasvaa, vettä, kermaa
Kyljykset nuijitaan ja muodostetaan, sivellään ensin sinapilla ja sitten vatkatulla munalla ja kastetaan korppujauhoseokseen, jossa on mausteet. Paistinpannussa ruskistetaan rasva ja kyljykset ruskistetaan molemmilta puolilta. Kyljykset saavat kannen alla hautua ja nostetaan vadille. Vähän lientä, tai vettä ja kermaa vispilöidään pannussa olevaan rasvaan. Kastike saa kiehahtaa ja siivilöidään kyljysten päälle.
1½ kg vasikan kyljyskappale
1 dl vehnäjauhoja
1-2 munaa
1 dl korppujauhoja
suolaa, pippuria, rasvaa, lihalientä tai vettä (kermaa)
Kyljykset nuijitaan ja muovaillaan, sivellään vatkatulla munalla ja kastetaan jauho- ja korppujauhoseokseen, johon on lisätty vielä suola ja valkopippuri. Paistinpannussa ruskistetaan margariini tai voi ja kyljykset paistetaan siinä kummaltakin puolelta kauniin ruskeiksi. Kyljykset saavat kannen alla hiljalleen hautua hetken ja nostetaan vadille. Vähän lientä, tai vettä ja kermaa vispilöidään pannussa olevaan rasvaan. Kastike saa kiehahtaa ja siivilöidään kyljysten päälle.
1½ kg haukea
vettä, suolaa
Kastike:
2 rkl voita
4 rkl vehnäjauhoja
4-5 dl kalalientä
suolaa, sokeria, valkopippuria, 1-2 munaa, korppujauhoja
Kala avataan, perataan, huuhdotaan, leikataan fileiksi. Nahka poistetaan, fileet jaetaan pieniin palasiin, kääritään kääryleiksi, jotka kiinnitetään vispilävarvulla ja pannaan lämpimään, suolalla maustettuun veteen kiehumaan kypsäksi.
Voi ja jauhot käristetään, kalalientä lisätään. Kastike maustetaan. Keltuaiset lisätään yksitellen hyvin vatkaten. Viimeksi sekoitetaan vaahdoksi vatkatut valkuaiset varovasti. Nikkelivadit tai uunipannu voidellaan ja kalapalat asetetaan sinne. Kastike kaadetaan päälle. Viimeksi korppujauhot ja raastettu juusto.
Vadit pannaan uuniin ja pidetään siksi että kalat tulevat kauniin vaalean ruskeiksi. Pitää varoa, ettei juusto pääse palamaan.
1½ l lanttukuutioita
2 rkl rasvaa tai 2 rkl sokeria
1 rkl suolaa
1 rkl siirappia
vettä
Lantut kuoritaan, paloitellaan kuutioiksi ja ruskistetaan rasvassa tai kuumassa sokerissa. Vettä lisätään vähän ja kuutiot saavat kypsyä padassa kannen alla kypsiksi tai pannussa uunissa. Tarjolle tuotaessa lisätään siirappi.
(Kaalia voi ruskistaa hienontamisen jälkeen samalla tavalla.)
2-3 suurta lanttua
3-4 rkl maitoa
suolaa, jauhoja, valkopippuria, sokeria, vettä
Lantut kuoritaan ja leikataan 1½ cm paksuiksi viipaleiksi, jotka keitetään puolipehmeiksi ja nostetaan jäähtymään. Viipaleista otetaan muotilla pyöreitä levyjä ja neliöitä. Ylijääneet reunat muserretaan haarukalla soseeksi, johon sekoitetaan maito, vähän jauhoja ja mausteita. Tätä sosetta pannaan lanttupyörylöiden keskelle ja pihvit paistetaan voidellussa uunipannussa. Paistaessa valellaan lihaliemellä. Kun pihvit ovat kauniin ruskeita viedään ne tarjolle kastikkeen kera, joka tehdään liemestä suurustettuna vehnäjauhoilla.
700 gr hienoja vehnäjauhoja
100 gr voita
5-6 rkl juustoa
1 munankeltuainen
Jauhoista, voista ja juustosta alustetaan notkea taikina. Siitä leivotaan noin sormen paksuinen tanko, josta leikataan vain pienen pieniä paloja. Nämät pannaan peltille. Voidellaan munankeltuaisella ja paistetaan kuumassa uunissa vaaleanruskeiksi.
Liha kuutioina ruskistetaan, siihen sipuli ruskistetaan vaalean ruskeiksi. Sitten sipuliliha pannaan kattilaan kiehumaan. Sitten jauhot ruskistetaan, lisätään kuuma vesi ja paprikaa, sokeria ja keitetty maito. Kun vesi pannaan pannuun pitää kansi olla päällä. Kastikkeeseen lisätään suola, paprika keitettyä maitoa. Sitten pistämme lihojen kanssa kiehumaan, suola, sokeri, mausteet.
2 rkl vehnäjauhoja
½ l kiehuvaa vettä
suolaa, paprikaa, sinappia, kermaa
Jauhot pannaan kattilaan, sekoitetaan siksi kun ne tulevat harmaiksi. Vesi lisätään, keitetään noin 10 min ja sitten mausteet ja suola.
1 sipuli
3 dl kieh. sieniä
1 rkl voita tai rasvaa
½ l lihalientä tai vettä
100 gr vehnäjauhoja
valkopippuria, suolaa, persiljaa, hap. kermaa
Sienet hakataan kokohienoksi sekä ruskistetaan sipulin kera ja vehnäjauhot lisätään, samoin kiehautettu liemi vähitellen. Sen jälkeen sienet saavat kiehua n. ½ tuntia. Kun muhennos on puolittain kiehunut, se maustetaan suolalla, pippurilla ja hienonnetulla persiljalla.
2 kg haukea
1½ rkl suolaa
2 rkl rasvaa
2 rkl leipäraastetta
vettä
Kastike: 2 rkl vehnäjauhoja
kalalientä tai vettä, suolaa, kermaa
Kala suomustetaan, perataan, huuhdotaan, pyyhitään kuivaksi, hierotaan suolalla ja maksa pannaan kalaan sisään. Rasva ruskistetaan uunipannussa, kala pannaan siihen selkäpuoli ylöspäin, valeillaan pannussa olevalla rasvalla ja leipäraastetta ripotellaan päälle. Paistamisen aikana lisätään pannuun silloin tällöin kiehuvaa vettä ja kala valeillaan tällä liemellä, jotta ei kuivuisi. Kun kala on kypsä, nostetaan se vadille. Jauhot vispilöidään liemeen, kalalientä tai vettä ja kermaa lisätään sen verran että kastike on kohtalaisen paksua. Sitten se hetken kiehuttuaan maustetaan ja siivilöidään.
Tähteeksi jäänyttä keitettyä kalaa.
Tähteeksi jäänyttä kastiketta.
Perunasosetta
1-2 munanvalkuaista
Kala perataan tarkoin ruodoista ja leikataan palasiksi. Asetetaan voideltuun tulenkestävään vuokaan keskelle ja kastike kaadetaan päälle. Vaahdoksi vatkattua valkuaista sekoitetaan soseen joukkoon, joka painetaan pursottimen läpi kalan ympärille, sekä pannaan uuniin paistumaan.
2 haukea (n. 3kg)
4 tl suolaa
1 tl etikkaa
2½ tl raastettua juustoa
Paistamiseen:
3 rkl margariinia
1 keltuainen
2 rkl rapuvoita
4 korppua
3-4 dl kermaa
Kalat perataan ja huuhdotaan, fileet irrotetaan alkaen päästä ja nahka poistetaan aloittaen pyrstöstä. Fileet hierotaan suolalla ja etikalla ja jätetään sitten vähäksi aikaa. Sitten fileet kuivataan ja pannaan voideltuun pannuun. Voidellaan ensin keltuaisella, sulatettu voi ja rapuvoi kaadetaan päälle. Korppujauhot ja raastettua juustoa ripotellaan pinnalle ja viimeksi kermaa. Pannu pannaan kuumaan uuniin äkkiä paistumaan kellertävän ruskeaksi. Paistamisen aikana valeillaan usein kaloja liemellään.
1 l vettä
½ kg lanttuja
2-3 porkkanaa
1 sipuli
1½-2 l perunoita
5 maustepippuri hernettä
½ rkl suolaa
½ rkl margariinia
¼ kg siskon- tai laukkamakkaroita tai Suomi-makkaraa
persiljaa
Puhdistetut juurekset ja sipuli leikataan paloihin ja saavat jonkin aikaa kiehua mausteiden kera. Perunalohkot lisätään, sekä huuhdotut makkarat ja margariini. Muhennos saa kiehua kypsäksi. Ennen tarjolle viemistä leikataan makkarat pienempiin paloihin ja persilja ripotellaan pinnalle.
Pieni lanttu
½ l perunoita
4 dl kuutioiksi leikattua lihaa
½ l vettä
2 tl suolaa
¼ tl valkopippuria
Juurekset kuoritaan ja paloitellaan kuutioiksi. Ainekset pannaan pataan ja muhennos saa hiljaisella tulella kiehua kypsäksi. Muhennokseen voi käyttää keitettyjä tai paistettuja perunoita tai raakaa lihaa.
1 kg madetta
1 sipuli
1 rkl voita
5 maustepippuria
5 valkopippuria
2 l perunoita
1 l vettä
½ l maitoa
suolaa, 1 tl hien. ruohosipulia, 2 rkl vehnäjauhoja, sitruunamehua tai etikkaa
Kalat nyljetään tai kaltataan, perataan, huuhdotaan ja leikataan palasiin. Kattilaan pannaan kalojen päät, kuorittu kokonainen sipuli, pippurit, kylmä vesi, osa maidosta ja vähän suolaa. Kun nämä ovat jonkin aikaa kiehuneet, otetaan päät pois kattilasta, kuoritut huuhdotut perunalohkot lisätään näiden ollessa noin puolikypsät. Pannaan kalapalat varovasti perunien päälle kypsymään ja keitetään hiljaisella tulella kypsiksi. Kalat nostetaan syrjään, vehnäjauhot sekoitetaan loppumaitoon, muhennos suurustetaan. Saa kiehua noin 10 min. Maustetaan suolalla ja ruohosipulilla. Pannaan tarjolle muhennoskulhoon paistinvadille.
1 kg tuoreita silakoita
3-4 rkl ruisjauhoja
1 rkl suolaa
¼ tl hien. valkopippuria
1 rkl hien. tilliä
rasvaa, kalalientä tai vettä, (tomaattisosetta)
Tuoreista silakoista poistetaan pää, selkäruoto ja pyrstö. Kalat huuhdotaan ja valutetaan. Suolaa, hienonnettu pippuri ja tilli sekoitetaan, ja tätä seosta levitetään silakan sisäpuolelle, ja toinen silakka pannaan päälle. Pihvit käännetään ruisjauhoissa, paistetaan ruskeiksi kummaltakin puolen, vähän lientä lisätään ja pihvit saavat kannen alla hautua. Pihvit nostetaan vadille, tomaattisosetta lisätään liemeen, kastike kiehahtaa ja kaadetaan kalojen liemeen.
3-4 kg naudan selkälihaa tai luutonta paistia
rasvaa
¼ tl valkopippuria
½ sipulia
2 rkl vehnäjauhoja
vettä tai lihalientä
1 rkl tomaattia, sosetta
2 tl sinappia
(etikkaa tai suolakurkkua, kermaa)
Pesty liha leikataan poikkisyin viipaleiksi. Ne pehmitetään nuijalla, paistetaan äkkiä pienissä erissä hienonnetun sipulin kera. Suolaa, vehnäjauhoja ja pippurin sirotellaan lihakuutioille. Kaiken annetaan vielä hetken ruskistua ja kaadetaan pataan. Paistamisen jälkeen huuhdotaan pannu vedellä, joka kaadetaan lihapaloille pataan. Kun kaikki kuutiot on tällä tavalla paistettu, ne saavat hiljalleen kiehua padassa mureaksi. Pihvit maustetaan tomaatilla, sipulilla, sinapilla ja kurkkukuutioilla.
1 kg haukea, kuhaa tai turskaa
700 gr keit. perunaa
2-3 sipulia
suolaa, pippuria
lientä, rasvaa
Kala avataan, sisälmykset poistetaan, sitten kala huuhdotaan ja pannaan hetkeksi kiehumaan, jotta liha irtaantuisi paremmin ruodosta. Kala jauhetaan myllyssä, samoin keitetyt kuoritut perunat. Sipuli hienonnetaan ja sekaan pannaan suolaa, jos vielä tarvitsee pippurioa, ja lientä sen verran, että tulee hyvin koossa pysyvää. Seoksesta muodostetaan pyöreitä tasapaksuja pihvejä, jotka paistetaan ruskeiksi kummaltakin puolen.
4 dl herneitä
1 l vettä
100 gr suolaista sianlihaa
1½ dl survottuja korppuja
1-2 munaa (tai valkuaisjauhetta)
2 dl voita
1½ sipulia
1 tl suolaa
¼ tl hien. valkopippuria
Huuhdotut herneet keitetään pehmeiksi vedessä ja jauhetaan silavan kera kahteen kertaan lihamyllyssä. Survotut korppujauhot, maito, vatkatut munat, hienonnettu voissa paistettu sipuli sekä mausteet sekoitetaan murekkeeseen. Tästä muodostetaan pihvejä, jotka voidellaan vatkatulla munalla. Survottuja korppujauhoja ripotellaan pinnalle ja sitten pihvit paistetaan voissa.
Kuorittu, viipaleiksi leikattu sipuli ruskistetaan samoin voissa ja pannaan pihvien päälle koristeeksi. Pihvit tarjotaan erityisenä vihannesten kera.
Pavuista ja virnoista valmistetaan pihvejä yllämainitulla tavalla.
½ kg keit. perunaa
½ kg jauhelihaa
vettä
3 sipulia
1 raaka raastettu porkkana
suolaa
paprikaa
hien. valkopippuria
vettä tai lihalientä
Jauhetusta naudanlihasta tehdään kahdella veitsellä hakkaamalla pihvejä (Lihaan voi sekoittaa myöskin vähän kylmää vettä). Pihvit pannaan kuumalle vadille ja jokaisen päälle asetetaan ruskistettuja sipuliviipaleita (renkaita). Pannu huuhdotaan vedellä tai lihaliemellä ja se kaadetaan kastikkeeksi päälle.
½ kg jauhelihaa
3 punajuurta
3-4 perunaa
2-3 sipulia
2 tl suolaa
valkopippuria
1 muna
Paistetaan rasvassa.
Kastike: 2 rkl jauhoja, 1 dl lihalientä, ¼ tl sinappia, 1 dl kermaa, suolaa
Jauhettu liha ja perunat jauhetaan. Siihen sekoitetaan hien. punajuuret, sipuli 1 muna ja mausteet. Veitsellä muodostetaan pihvejä, jotka paistetaan paistinpannussa rasvassa kauniin ruskeiksi kummaltakin puolelta. Kuoritut, viipaleiksi leikatut sipulit ruskistetaan rasvassa ja pihvit koristellaan tomaatilla.
Pannussa olevassa rasvassa ruskistetaan jauhot ja lisätään lihalientä, että kastike on sopivan sakeata. Maustetaan, kermaa lisätään, siivilöidään ja tarjotaan pihvien kera.
¾ - 1 kg sianfileitä
100 gr kuivia omenia
suolaa, hien. valkopippuria
2 rkl voita
1-1½ kkp kieh. vettä
4 rkl hien. persiljaa
Liha pestään, leikataan noin 1 sm paksuksi viipaleiksi, jotka vähän nuijitaan. Ne maustetaan suolalla ja valkopippurilla, sekä ruskistetaan vähän kummaltakin puolelta. Kuivatut omenat liotetaan 1 vrk ja saavat valua kuiviksi.
Pihvit asetetaan vuokaan vähän toinen toisensa päälle ja kullekin pihville pannaan omenaviipale. Pannu huuhdellaan omenaliuosvedellä ja kaadetaan pihveille. Vuoka pannaan uuniin n. 10-15 minuutiksi. Koko ajan voidellaan niitä huuhdeliemellä. Hienonnettua persiljaa sekoitetaan
4 - 5 suurta punajuurta
2 - 3 sipulia
3 rkl korppu- tai ruisjauhoja
1½ tl suolaa
2 tl rasvaa, vettä
valkopippuria tai paprikaa
Raa’at punajuuret pestään, ohut kuori poistetaan, kaaviloidaan ja punajuuret leikataan 1 sm paksuiksi viipaleiksi. Sekoitetaan mausteet ja rasva ja pihvit käännetään tässä seoksessa. Pannussa kuumennetaan vähän rasvaa ja siinä ruskistetaan pihvit kummaltakin puolen. Vettä lisätään ja pihvit saavat hautua kannen alla kypsiksi. Nostetaan kuumennetulle vadille. Sipuliviipaleet ruskistetaan ja nostetaan pihveille. Tarjolle tuotaessa persilja koristeeksi.
700 gr jauhelihaa
1½ dl kermamaitoa
1 - 2 munaa
½ hien. sipulia
2 dl vettä
1½ dl survottuja korppuja
2 rkl margariinia
1 rkl suolaa
¼ tl valkopippuria
Margariinia tai rasvaa paistamiseen.
Survotut korput sekoitetaan kermaan ja veteen ja saavat turvota. Lisätään vatkattujen munien kanssa jauhelihan sekaan ja vatkataan notkeaksi. Sipuli ruskistetaan margariinissa ja lisätään samoin mausteet. Muodostetaan pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan margariinissa tai rasvassa kauniin ruskeiksi.
200 gr jauhelihaa
5 - 6 keitettyä kylmää perunaa
1 suuri sipuli.
Valkopippuria tai paprikaa, persiljaa, rasvaa.
Perunat kuoritaan ja raastetaan raastinraudalla tai hienonnetaan myllyssä. Sipuli hienonnetaan sekä lisätään seokseen samoin pippuri tai paprika ja suola. Kun ainekset on oikein hyvin vaivattu sekaisin, muovaillaan taikinasta nelikulmaisia levyjä, joiden keskelle pannaan persiljaa ja levyt kääritään kääryleiksi, jotka paistetaan vähässä rasvassa kauniin ruskeiksi.
1½ kg jauhelihaa
1½ kg keit. perunaa
3 - 4 suurta sipulia
2 dl kauraryyniä
1 dl margariinia tai rasvaa
½ dl maitoa
suolaa, valkopippuria
Voiteluun munaa, valkopippuria.
Keitetyt perunat kuoritaan ja jauhetaan lihamyllyssä, sekä vielä toiseen kertaan lihan kera. Kauraryynit liotetaan maidossa sekä lisätään seokseen, samoin hienonnetut ruskistetut sipulit, vatkaamattomat munat ja mausteet. Seosta vaivataan hyvin pyörittämällä puulusikalla ympyrässä kulhon pohjassa.
1½ kg vasikanrintaa ja lapaa
1½ l vettä
1 sipuli
1 rkl suolaa
pippuria, tillin varsia, ½ rkl etikkaa, makeutta, 1 rkl voita
Kastike: 3 rkl vehnäjauhoja
5-6 rkl keitinlientä
Luut rikotaan, liha paloitellaan pienemmäksi, pestään ja pannaan kiehumaan veteen. Vaahto kuoritaan pois, mausteet lisätään ja lihan annetaan kypsyä hiljaisella tulella n. 1½ - 2 tuntia. Sitten nostetaan liha liemestä, peitetään ettei jäähdy, ja liemi siivilöidään. Liha leikataan annospaloihin ja asetetaan vadille. Jauhot sekoitetaan vähäseen kylmään vesitilkkaan ja liemi suurustetaan sillä kastikkeeksi. Voi lisätään viimeksi ja kastike kaadetaan lihoille.
1 kg naudan ulkopaistia tai lapaa (maksaa)
2 sipulia
marg. tai voita paistamiseen
maustepippuria
1 rkl suolaa
2 rkl hienoja vehnäjauhoja
kermaa, vettä
Muutaman päivän riippunut liha pestään kuumalla vedellä, kuivataan, leikataan poikkisyin viipaleiksi ja nuijitaan. Viipaleet ruskistetaan äkkiä margariinissa sipuliviipaleiden kera. Kuumennettuun pataan asetetaan kerroksittain ruskistetut sipuliviipaleet, mausteet ja vehnäjauhot ja huuhdeliemi kaadetaan päälle. Liha saa kiehua kypsäksi kannen alla ja nostetaan vadille. Kerma vispilöidään sekaan ja kastike kaadetaan päälle.
1½ kg ahvenia
2 dl ruisjauhoja
2 dl kermaa
2 rkl vehnäjauhoja
voita paistamiseen, suolaa
Ahvenet suomustetaan ja aukaistaan sekä huuhdotaan. Ne kieritetään ruisjauhoissa, joihin on sekoitettu suola, ja paistetaan sitten voissa vaaleanruskeiksi. Kun kaikki kalat on paistettu kummaltakin puolen ladotaan ne pannuun, jossa on hiukan voita, ja tilkkanen kuumaa vettä lisätään. Kalat saavat kannen alla kiehua hiljaa kypsäksi. Kun kalat on maustettu, vadille vispilöidään pannussa olevaan liemeen vehnäjauhoja. Ne saavat siinä hetken ruskistua, lisätään vähän kermaa. Kastike saa kiehua 10 min. Siivilöidään.
1½ dl riisiryyniä
½ l vettä
3-4 rkl voita
½ keitetty lipeäkalaa
suolaa, hien. valkopippuria
Huuhdotut ryynit keitetään vedessä. Voi, perattu hienonnettu kala ja mausteet sekoitetaan joukkoon. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan uunissa kauniin ruskeaksi. Tarjotaan sulatetun voin kera.
1 kukkakaali
1 iso tai 2 pientä valkokaalinkupua
3-4 porkkanaa
4 dl vihreitä herneitä
½ l maitoa tai kasvislientä
2 rkl vehnäjauhoja tai 1-2 munaa
1 tl suolaa
1 rkl voita
Vuokaan: ½ rkl voita
Hienonnettu kaali keitetään melkein pehmeäksi suolalla maustetussa vedessä. Samassa vedessä keitetään paloitellut porkkanat ja herneet sekä kukkakaalit. Nämät pannaan kerroksittain kaalin kera voideltuun vuokaan. Jauhot tai munat ja mausteet sekoitetaan maitoon tai kasvisliemeen sekä kaadetaan kasviksien päälle vuokaan ja voi pannaan kokkareina pinnalle. Vanukas paistetaan uunissa ja tarjoillaan voisulan tai puolukkahillon kera.
250 gr tuoretta pinaattia
3 rkl suolaa
1 dl ohraryyniä
3 dl vettä
5 dl maitoa
1 rkl voita
½ dl korppujauhoja
2 munaa
1 rkl sokeria
1 rkl suolaa
Huuhdottu tuore pinaatti hienonnetaan hakkurissa. Suolattu pinaatti on liotettu ensin. Ohraryynit keitetään maito- ja vesiseoksessa puuroksi, jota jäähdytetään. Pinaatti, voi, korppujauhot, vatkatut munat sekä mausteet lisätään. Laatikko paistetaan voidellussa vuoassa kypsäksi.
Keskikokoinen kaalinkupu, vettä, suolaa
Täyte: 1½ dl ohraryyniä
200 gr jauhelihaa
1-2 rkl sulatettua margariinia
2 rkl korppujauhoja
1 dl maitoa tai keitinlientä
Hienonnettua kaalin sisustaa. Makeutta, siirappia tai sokeria.
Paistamiseen sokeria ja rasvaa.
Kaalinkupu pannaan kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja pidetään siellä kanta alaspäin siksi kunnes lehden pääsuoni tulee taipuisaksi, jolloin lehdet irrotetaan sitä mukaa kuvusta ja pääsuoni lyödään puunuijalla tasaiseksi. Kaalin pieni sisus hakataan hienoksi ja lisätään täytteeseen. Huuhdotut, liotetut keitetyt ohraryynit jäähdytetään. Näihin lisätään jauheliha, mausteet, liemi, hienonnettu kaali ym. Seosta pannaan lusikalla joka lehdelle, kääritään rullalle ja päät käännetään rullan sisään, niin että kääryleet pysyvät kiinni. N. 1 rkl sokeria pannaan kuumaan kuivaan pannuun, annetaan ruskistua joka puolelta ja pannaan pannuun uuniin paistumaan kypsäksi. Vähän siirappia valellaan päälle. Pannun huuhdeliemi kaadetaan päälle. Pannun liemi siivilöidään paahtokastikkeen sekaan.
1 kg kaalia
5 rkl leipäraastetta
5 rkl jauhoja
1-2 rkl valkeita jauhoja
suolaa, makeutta, meiramia, rasvaa, ½ dl maitoa
Kaali keitetään pehmeäksi, vesi puserretaan tarkkaan pois ja kaali hienonnetaan hyvin hienoksi. Sekaan pannaan leipäraaste, jauhot, veteen vatkattu valkuaisjauho, suolaa, makeutta, meiramia ja vähän maitoa. Kun se on huolellisesti vaivattu, muodostetaan siitä pieniä pyöryköitä, jotka paistetaan ruskeiksi.
150 gr sianlihaa (suolaista tai tuoretta)
1 litra punajuuria
1-2 sipulia
ruisjauhoja, suolaa, ½ tl lientä (maitoa, vettä)
Sianlihaviipaleet ruskistetaan äkkiä pannussa. Siinä rasvassa ruskistetaan sipuliviipaleet ja jauhosuolaseoksessa käännetyt punajuuriviipaleet. Punajuuret ja sianlihaa pannaan kerroksittain voideltuun vuokaan ja liemi kaadetaan päälle.
Annetaan kypsyä uunissa. Maistuu erikoisesti perunasoseen kanssa.
2 kg naudan etupotkaa
4 l vettä
½ rkl suolaa
½ purjosipulia
½ palsternakkaa
1 porkkana
¼ selleriä
1 kuorimaton sipuli
3 pippuri(hernettä)
Lihalientä keitettäessä käytetään tavallisesti potkaa, mieluummin etupotkaa, paitsi tätä, käytetään myös kaulaa, takapotkaa ja muita luisia paloja. Vanhan eläimen luista saadaan vahvaa, juuri teurastetusta kirkasta lientä. Sopivin keittoastia on tiiviskantinen pata. Paloitellut liha ja rikotut luut pestään kylmällä vedellä, ja pannaan suolattuun veteen kiehumaan.
Liemi kuumennetaan hitaasti, jotta lihan makuaineet paremmin erkanisivat siihen. Liemen annetaan hiljaa tasaisesti kiehua noin kolme tuntia.
Kiehuessa pinnalle kohonnut vaahto kuoritaan sitten tarkoin pois. Noin tunnin kuluttua pannaan liemeen suuriksi paksuiksi palasiksi leikatut ja paahdetut juurekset sekä pippuri.
Liemi saa kiehua määräajan, siivilöidään ja jäähdytetään ilman kantta. Tavallisesti keitetään lihaliemi päivää ennen käyttöä, jotta rasvan voi täysin kuoria pois. Käytettäessä lihaliemi kuumennetaan uudelleen. Ellei se ole täysin kirkasta, sen voi kirkastaa vähän vatkattu valkuainen, sekä huuhdottu muserrettu munankuori, jotka vispilöidään kuumaan liemeen, joka saa kiehua vähän aikaa. Liemi siivilöidään kuumaan veteen kastetun kierretyn vaatteen läpi.
½ kg suolasilakoita
1 rkl voita
2 rkl ruisjauhoja
hien. tilliä, hien. persiljaa, 2 dl vettä
Suolasilakat liotetaan 1-2 vrk, sitten ne käännetään jauhoissa ja pannaan voideltuun kattilaan runsaan tillin ja persiljan kera kerroksittain. Vettä pannaan päälle niin, että peittyvät. Silakat saavat hellan reunalla kypsyä hiljaisella tulella. Tarjotaan tavallisesti keitinliemessään.
2 l vettä
2 dl kauraryyniä
2 dl hapatettua kermaa
makeutta, esanssia
Kauraryynit keitetään vedessä pehmeiksi, puserretaan siivilän läpi.
Keitto maustetaan marjamehulla ja makeudella. Keitto tarjotaan jäähtyneenä.
750 gr silakoita
1½ rkl suolaa
1 rkl voita
100 maustehernettä (ts. -pippuria)
1 suuri sipuli
3-4 laakerinlehtiä
vettä
Peratut, huuhdotut silakat ladotaan rivittäin voideltuun kasariin. Mausteita pannaan aina kalaruokien väliin, sekä voikokkareita. Viimeksi kaadetaan kylmää vettä vain sen verran, että kalat juuri peittyvät. Ne saavat kypsyä hiljaisella tulella hautumalla n. 2 tuntia. Nostetaan vadille ja liemi kaadetaan päälle. Kalat voi tarjota kuumina tai kylminä.
6-7 dl herneitä
4 l vettä
2-3 porkkanaa
300-400 gr sianlihaa
suolaa
Kuivat herneet perataan ja pannaan iltaa ennen likoamaan kylmään veteen. Herneet ja huuhdottu sianliha pannaan tulelle samassa vedessä ja keitetään kunnes herneet kiehuvat rikki. Keitto maustetaan ja liha leikataan palasiksi, sekä tarjotaan keiton kera. Jos suolattua tai savustettua lihaa käytetään, pannaan se keittoon kun herneet ovat pehmeät. Saa edelleen kiehua kunnes herneet ovat rikki.
1 kg ahvenia 2 l vettä
1 sipuli ½ l maitoa
1 rkl voita suolaa
5 maustepippuria 1 tl hien. ruohosipulia
5 valkopippuria 1 tl hien. tilliä
2 l perunoita 2 rkl vehnäjauhoja
Kalat suomustetaan, perataan, huuhdotaan ja leikataan palasiin. Kattilaan pannaan kalojen päälle kuorittu kokonainen sipuli, voi, pippurit, kylmä vesi, osa maidosta ja vähän suolaa. Kun nämä ovat jonkin aikaa kiehuneet, otetaan päät pois kattilasta ja kuoritut, huuhdotut perunalohkot lisätään.
Näiden ollessa noin puolikypsät pannaan kalapalaset varovasti perunien päälle kypsymään ja keitetään hiljaisella tulella kypsäksi. Kalat nostetaan syrjään, vehnäjauhot sekoitetaan loppumaitoon. Keitto suurustetaan, saa kiehua noin 10 minuuttia. Maustetaan suolalla, ruohosipulilla ja tillillä. Keitto kaadetaan maljaan.
2 l lientä, vettä valkopippuria
1 pieni valkokaali suolaa
1 rkl sokeria 2 tl margariinia
1 tl meiramia lihaliemitiivistettä
Kaali leikataan pieniksi palasiksi. Sokeri ruskistetaan paistinpannussa ja siihen pannaan kaalia vähitellen ruskistumaan. Sitten pannaan kaali kattilaan suolalla maustettuun veteen, jossa se saa kiehua aivan pehmeäksi. Hienonnettu meirami, lihaliemitiiviste ja pippuri lisätään. Tarjolle tuotaessa pannaan margariini sekaan.
1½ l vettä 2-3 rkl ranskanleipäkuutioita
2-3 sipulia 1 rkl raast. juustoa
1 rkl voita 1 rkl hien. persiljaa
suolaa, paprikaa
Voi ruskistetaan kattilassa ja sinne lisätään kuoritut, viipaleiksi leikatut sipulit. Kun ne ovat kullanruskeita, pannaan kiehuva vesi päälle ja sipulit saavat kiehua kypsiksi. Maustetaan suolalla ja paprikalla. Ranskanleipä leikataan kuutioiksi ja paahdetaan kuumassa pannussa. Sitten ne pannaan liemimaljan pohjalle raastetun juuston kera. Keitto kaadetaan päälle ja pinnalle ripotellaan persiljaa.
2 l vettä 4 dl pieniä perunakuutioita
100 g kuivia tai 4 dl puhd. tuoreita sieniä
1 rkl kokon. ohraryyniä 1½ rkl margariinia
½ sipulia ¼ tl hien. valkopippuria
suolaa, selleri, palsternakka ¼ tl hien. persiljaa
(1 dl kermaa)
Sienet hakataan kuutioiksi ja ruskistetaan hienonnetun sipulin kera. Sitten ne pannaan ohraryynien joukkoon kattilaan, samoin suikaleiksi leikatut juurekset. Kun kaikki on puolipehmeätä, lisätään kuutioiksi leikatut perunat. Kun kaikki on kypsää, maustetaan keitto, kerma lisätään sekä hienonnettu persilja.
1½ l luu- tai kasvislientä etikkaa
3 punajuurta suolaa
1 tl rasvaa makeutta
2-3 rkl jauhoja persiljaa
Punajuuret huuhdotaan, kuoritaan ja leikataan ohuiksi viipaleiksi, sekä nämät vielä suikaleiksi. Padan tai pannun pohjassa ruskistetaan suikaleet, jauhot lisätään, samoin liemi ja punajuuret. Annetaan kypsyä pehmeiksi. Keitto maustetaan suolalla, etikalla ja makeudella. Tarjolle tuotaessa ripotellaan persiljaa pinnalle.
3 l lihalientä ¾ kg mustajuuria
50 g margariinia 2 artisokkaa
5-6 rkl vehnäjauhoja suolaa
1-2 keltuaista valkopippuria
1-2 dl kermaa
Keittoon käytetään vaaleata lihalientä. Voi ja vehnäjauhot käristetään, liemi lisätään vähitellen ja maustetaan. Maljan pohjassa vispilöidään kerma ja keltuaiset, keitto lisätään vähitellen hyvin vatkaten. Mustajuuret ja artisokat kaaviloidaan, leikataan koristeveitsellä suikaleiksi ja pannaan heti kylmään etikkaseokseen etteivät mustuisi. Keitetään vähässä suolalla maustetussa vedessä tai lihaliemessä pehmeäksi ja lisätään valmiiseen keittoon. (Keitto on sakeaa ja kellertävää.)
1¼ - 1½ kg lihaa ja luita 1½ sipulia
¼ lanttua 2 rkl margariinia
½ selleriä suolaa, valkopippuria
2½ l vettä hien. persiljaa
½ palsternakka perunajauhoja
1 porkkana
Liha pestääauml;n kuumaan veteen kastetulla pyyhkeellä ja leikataan pieniksi kuutioiksi. Juurekset huuhdotaan, kaavitaan ja leikataan kuutioiksi tai suikaleiksi. Liha ja juureskuutiot ruskistetaan padassa, kiehuva vesi lisätään, maustetaan ja kaikki keitetään kypsäksi. Keitto siivilöidään, juurekset puserretaan sihdin läpi. Keitto pannaan takaisin pataan. Lihakuutiot lisätään. Viimeksi ripotellaan hienonnettu persilja keittoon. Jos halutaan sakeampaa, voi keiton suurustaa perunajauhoilla.
2½ l vettä palsternakkaa
3 perunaa
2 purjoa persiljaa
2 porkkanaa
selleriä suolaa
Kaikki juurekset kuoritaan ja raastetaan, pannaan kasariin. Kiehuvaa vettä kaadetaan päälle ja kaiken annetaan kiehua noin 10-15 min. Maustetaan ja persiljaa ripotellaan pinnalle.
1-1½ kg naudan etuselkää ja kylkeä 2 porkkanaa
3 l vettä 1 sipuli
½ lanttua (pieni) ½ selleriä
6 maustepippurihernettä 1 palsternakka
1½ l perunoita 1 purjosipuli
2 rkl hien. persiljaa
suolaa
Suuremmat luut rikotaan ja liha huuhdotaan kuumassa vedessä. Pannaan kattilaan lämpimään veteen, kun alkaa kiehua kuoritaan vaahto pois. Juurekset puhdistetaan ja paloitellaan viipaleiksi tai kuutioiksi ja paahdetaan kuumalla hellalla ruskeiksi - muut paitsi selleri, joka pannaan sellaisenaan. Pippurit, suola ja paahdetut juurekset lisätään. Kun liha on kiehunut jonkin aikaa, kun kaikki tuntuu melko pehmeältä, lisätään lohkoiksi leikatut perunat. Keiton jo ollessa kypsää, lisätään hien. persilja keiton pinnalle maljaan. Lihat irroitetaan suuremmista luista, pienennetään ja pannaan keiton sekaan.
Lintu- ja jänispaistitähteitä ½ selleriä
2½ l jälkilihalientä 1 rkl marg. tai voita
½ sipulia 2 rkl hien. vehnäjauhoja
½ palsternakkaa
suolaa, hien. valkopippuria, sokeria, viiniä tai sitruunamehua
Paistintähteet ja puhdistetut juurekset keitetään lihaliemessä, kunnes siinä on kylliksi metsänriistan makua, jolloin se siivilöidään. Margariini tai voi ja jauhot käristetään, liemi lisätään pienin erin. Keitto saa kiehua hetken ja maustetaan. Keitto tarjotaan ohukaispiirasten tai lämpimien juustovoileipien kera.
2 sipulia 2-3 lihaliemitiivistettä
2 tl voita 3 rkl vehnäjauhoja
6 keskikok. perunaa 1 rkl hien. persiljaa
2-3 tomaattia suolaa ja paprikaa
3 l vettä
Sipuli kuoritaan, hienonnetaan ja ruskistetaan. Kuoritut, paloitellut perunat lisätään, sekä lohkoillut, huuhdotut tomaatit, vesi ja lihaliemitiivisteet. Kaikki ainekset saavat kiehua, kunnes perunat kypsyvät. Kauneimmat palaset otetaan talteen. Kaikki muut painetaan sihdin läpi.
Jauhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä, sekä sekoitetaan liemeen, joka vielä saa kiehua kunnes jauhot kypsyvät. Keitto maustetaan vielä suolalla ja paprikalla. Tarjolle tuotaessa ripotellaan hienonnettua persiljaa pinnalle.
1 kg pikkukaloja (ahven, kiiski, simppu)
2½ l vettä, suolaa 6 pippuria
1 sipuli 3-4 perunaa
1 rkl voita tai margariinia 2-3 dl maitoa
2 rkl hienoa vehnäjauhoa hien. ruohosipulia
1 hapan voileipä hien. persiljaa
2 tl hyvää voita
Kalat perataan, mutta ei suomusteta, huuhdotaan ja pannaan kylmään veteen suolan, pippurin, sipulin, hapanleipävoileivän ja kuorittujen perunoiden kera. Keitto saa kannen alla kiehua noin 1 tunnin. Kaloista puserretaan liemi tarkkaan pois. Perunat, sipuli ja hapanleipä painetaan sihdin läpi. Voi tai marg. ja vehnäjauhot käristetään ja kalalientä lisätään pienissä erin. Kaadetaan maljaan ja hienonnetut ruohosipulit ja persiljaa lisätään.
½ l artisokkia hien. valkopippuria
3 l lihalientä sokeria tai makeutta
1 rkl voita 1 rkl hien. persiljaa
3 rkl vehnäjauhoja 1 dl kermaa
1-2 munankeltuaista
Artisokat kaavitaan puhtaiksi, paloitellaan osa koristeveitsellä suikaleiksi. Sitten ne keitetään lihaliemessä pehmeiksi. Kauneimmat otetaan talteen, loput palasista puserretaan sihdin läpi. Voi ja jauhot kiehautetaan yhdessä, siihen lisätään puserrettu sose vähitellen liemeen, ja keittoa keitetään 10 min., sekä maustetaan. Kerma ja keltuaiset vatkataan keittomaljan pohjalla, sitten kaadetaan voimakkaasti vatkaten sekaan. Kauneimmat juurespalat lisätään ja viimeksi persilja.
3-4 l perunoita 3 rkl voita
5 maa-artisokkaa 1-2 rkl vehnäjauhoja, suolaa
½ porkkanaa hien. valkopippuria
½ selleriä keltuainen
½ palsternakkaa 1 dl kermaa
½ sipulia 1 rkl hien. persiljaa
2½-3 l vettä ½ rkl hyvää voita
Perunat ja juurekset kuoritaan, huuhdotaan ja keitetään paloitellun sipulin kera pehmeiksi, sekä suurustetaan liemeen sihdin läpi. Voi ja jauhot käristetään, siivilöity liemi lisätään vähitellen, annetaan kiehua n. 10 min ja maustetaan. Keltuainen ja kerma vatkataan liemimaljassa. Keitto kaadetaan siihen hyvin vispilöiden. Viimeksi sekoitetaan liemeen hienonnettu persiljaa ja kylmä voi. Tarjotaan ruskistettujen leipäkuutioiden kera.
½ kg porkkanoita ½ l maitoa
2 l vettä suolaa, sokeria
2 rkl voita ¼ muskottia
2 rkl vehnäjauhoja 1 rkl hien. persiljaa
Porkkanat kuoritaan, huuhdotaan, paloitellaan, keitetään pehmeiksi vedessä. Paloitellaan kuutioiksi tai suikaleiksi. Kauneimmat palaset otetaan talteen, loput pannaan sihdin läpi. Voi ja jauhot käristetään, kiehuvaa maitoa ja porkkanasosetta lisätään vähitellen ja liemen annetaan kiehua n. 10 min, sitten keitto maustetaan. Talteenotetut palaset lisätään, viimeksi hien. persilja.
2 dl kauraryyniä ½ l maitoa
2½ l vettä suolaa
2 porkkanaa 2 rkl voita
¼ lanttua 1 rkl persiljaa
Kauraryynit pannaan kylmään veteen ja annetaan kiehahtaa. Huuhdotut kuoritut porkkanat ja lanttu leikataan laajoiksi viipaleiksi, paahdetaan ja lisätään keittoon. Kun kaikki ovat kiehuneet pehmeiksi, puserretaan ne sihdin läpi. Seos pannaan takaisin kattilaan, kiehunut maito lisätään. Keitto saa kiehahtaa, maustetaan. Voi lisätään, ja viimeksi hien. persilja.
200 gr riisiä suolaa
1½ l maitoa muskottia
½ kg porkkanoita 2 rkl korppujauhoja
50 gr voita 2 munaa
1 rkl hien. mantelia
Riisit huuhdotaan, keitetään maidossa pehmeiksi. Kun on valmis, pannaan jäähtymään. Porkkanat keitetään pehmeiksi, jauhetaan lihamyllyssä. Kylmään riisi- ja porkkanaseokseen pannaan munat ja mausteet hyvin niitä vatkaten, korppujauhoja pinnalle. Paistetaan uunissa vaalean ruskeaksi.
1½ kg lipeäkalaa
1 rkl suolaa
vettä
Kala keitetään suuriksi palasiksi leikattuna (nahka pois), ja asetetaan vaatteelle, jonka kulmat sidotaan kokoon. Näin varustettuna se pannaan suolattuun veteen ja saa siinä hiljalleen kiehua n. 15-20 min. Sitten kala asetetaan lautasliinalle ja tarjotaan maitokastikkeen tai sulatetun voin kera.
2 l lientä (vettä ja maitoa) makeutta, suolaa
1 dl perunaryyniä 1 rkl voita
Vesi-maitoseos kiehautetaan, siihen vatkataan perunaryynit. Vellin annetaan kiehua, kunnes ryynit tulevat läpikuultaviksi. Maustetaan suolalla ja makeudella, viimeksi lisätään margariini.
2 dl lientä (vettä tai maitoa)
3 dl kokonaisia ohraryyniä
½ rkl suolaa
1-2 tl voita
Ryynit huuhdotaan monessa vedessä ja pannaan edellisenä iltana veteen turpoamaan. Ryynit saavat hetken kiehua, minkä jälkeen tämä vesi heitetään pois, jotta ryyneistä lähtisi mahdollinen kitkerä maku ja ne tulisivat valkoisiksi. Sitten ryyneille laitetaan uutta vettä ja vähän maitoa. Tässä liemessä saa puuro hiljalleen hautua niin, että ryynit ovat turvonneet ja pehmenneet, jolloin puuro maustetaan.
Hauduttamisen voi tehdä myös heinälaatikossa1) tai Isola-kuvussa noin ½ tuntia kiehuttamisen jälkeen. Puuro tarjotaan kuumana maidon tai mehukastikkeen kera. Hienonnettu kaneli ja sokeri sopivat hyvin päälle siroteltaviksi.
2 l vettä
¾ l raparperinpalasia
3 kkp mannaryyniä
sokeria, (perunajauhoja)
2½ l vettä suolaa
1 l maitoa 1-2 rkl voita
3-4 dl kauraryyniä makeutta
Maito-vesiseos kiehautetaan, kauraryynit vatkataan sekaan. Vellin annetaan kiehua noin ½ tuntia. Maustetaan suolalla ja makeudella.
2 l lientä (vettä tai maitoa) 2 rkl vehnäjauhoja
100 gr makarooneja 1 rkl voita
vermisellejä suolaa, makeutta
Huuhdotut, paloitellut makaroonit pannaan kiehumaan pehmeäksi. Velli maustetaan ja suurustetaan maito- tai vesitilkkaseen sekoitetuilla vehnäjauhoilla. Tarjolle tuotaessa lisätään voi.
3 l lientä (vettä tai maitoa)
3 dl vehnäjauhoja
1-2 rkl voita suolaa, makeutta, kanelia
Liemi kiehautetaan ja kylmään vesitilkkaseen sekoitetut vehnäjauhot hämmennetään joukkoon. Keitto saa kiehua noin. 10 min., maustetaan ja tarjotaan kuumana.
1 l puolukoita vettä
1 kg omenia (kuivia omenia 150 gr) sokeria (makeutta)
10-15 dl kauraryyniä perunajauhoja
1 tl vaniljasokeria
Puolukat pannaan kylmään veteen, keitetään kunnes mehu irtaantuu ja siivilöidään. Liemeen pannaan kanelinpalanen, omenalohkot ja ryynit. Keitetään pehmeiksi. Jos puuro ei ole tarpeeksi sakeata, maustetaan se ja suurustetaan perunajauhoilla. Kaadetaan jäähtymään. Kuivattuja omenia käytettäessä, ne huuhdotaan.
2½ l vettä tai maitoa
50 gr voita
5 dl ohrahiutaleita
suolaa
Vesi ja maito kiehautetaan, hiutaleet lisätään vähitellen joukkoon. Puuro maustetaan, voi sekoitetaan juuri ennen tarjolle viemistä. Puuro tarvitsee kypsyäkseen vain noin 10-15 min, koska hiutaleet on jo höyryssä kysennetty.
2½-3 l vettä 750 gr raparperiä
2 dl hapanta mehua makeutta
500 gr grahamjauhoja suolaa
Raparperit huuhdotaan, paloitellaan, pannaan kylmään mehulla maustettuun veteen kiehumaan. Kun ovat hetken kiehuneet, vispilöidään jauhot nopeasti sekaan, ettei tule paakkuja. Puuroa keitetään hiljaisella tulella n. 35-40 minuuttia koko ajan hämmentäen. Maustetaan ja kaadetaan vadille.
1½ l vettä 1 l maitoa
5-6 dl riisiryynejä 2 tl suolaa
2 rkl voita
kanelipala
Ryynit pannaan sihdille ja huuhdotaan ensin kylmässä vedessä. Sitten ne pannaan kiehumaan kuumaan vesimaitoseokseen voin ja kanelin kera. Annetaan kiehua noin 15-20 min. Maustetaan suolalla. Puuron ollessa kypsää pitää ryynien olla pehmeitä.
½ l vettä 1½ kkp mannaryyniä
1 l kaljaa 1-1½ rkl perunajauhoja
1 pala kanelia ½ tl suolaa
¼ tl hien. inkivääriä makeutta
Kalja kiehautetaan kanelipalan kera. Mannaryynit vatkataan sekaan ja puuro saa hämmentäen kiehua 20 min., jolloin lisätään kylmään vesitilkkaseen sekoitetut perunajauhot, ja puuro saa vielä kiehahtaa. Jos ryynit ovat keitettäessä paisuneet hyvin paksuksi ei perunajauhosuurustetta tarvitse lisätä. Viimeksi lisätään hien. inkivääriä, suola ja makeus. Puuro kaadetaan jäähtymään ja tarjotaan melkein kylmänä.
2½ l maitoa tai vettä vaniljatanko
6 dl vehnäjauhoja 30 gr sokeria
Maito ja vaniljatanko kiehautetaan. Kylmään maitoon sekoitetut perunajauhot lisätään vatkaten joukkoon, ja puuro saa kiehua noin 20 min. Maustetaan ja kaadetaan vadille. Tarjotaan kuumana mehukastikkeen kera.
5-8 dl puolukoita 1 tl suolaa
2 l vettä 3-4 dl ruisjauhoja
1½ dl fariinisokeria 1-2 rkl perunajauhoa
Huuhdotut marjat survotaan, jos käytetään tuoreita ja keitetään kunnes mehu on niistä kylliksi kiehahtanut, sitten ne siivilöidään liemestä pois. Siivilöity mehu maustetaan sokerilla ja suolalla ja kun se kiehuu vispilöidään ruisjauhot vähitellen sekaan.
Puuro saa hiljalleen kiehua n. 1 - 1½ tuntia välillä aina hämmentäen, ettei ota pohjaan kiinni. Joe ei ole kylliksi sakeaa, suurustetaan se kylmään vesitilkkaan sekoitetuilla perunajauhoilla ja saa kiehahtaa. Puuro kaadetaan vadille jäähtymään ja pinta sokeroidaan. Puuron voi myöskin vatkata kuohkeaksi.
2½ l vettä tai maitoa
5-8 dl ruishiutaleita
50 gr voita
suolaa
Kiehuvaan liemeen lisätään hiutaleet vähitellen joukkoon. Puuro saa hautua kannen alla kypsäksi. Kiehumisaika noin 10-15 minuuttia. Maustetaan suolalla. Pöytään vietäessä lisätään voi.
2½ l lientä (vettä, maitoa)
3 dl vehnäjauhoja
3½ dl mannaryyniä
4 rkl kaakaojauhoja
makeutta
Liemi kiehautetaan, lisätään mannaryynit ja sokeriin sekoitetut kaakaojauhot. Saa kiehua ½ t., maustetaan ja tarjotaan kuumana.
2 l lientä 2 dl marjamehua
½ l kuivia leipäkuutioita 1½ dl mannaryyniä
kanelinpalanen 1 rkl perunajauhoja
pomeranssinkuori sokeria
Leipäkannikat, kanelinpalanen ja pomeranssinkuori pannaan tulelle kylmässä vedessä kiehumaan vähäksi aikaa ja puserretaan sihdin läpi.
Siivilöityyn liemeen pannaan marjamehu, mannaryynit sekä sokeria maun mukaan ja puuro saa kiehua n. 20 min. Sitä on koko ajan hämmennettävä. Se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetulla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan kulhoon, jossa se vatkataan kuohkeaksi ja kaadetaan sitten vadille.
4-5 dl lientä (vettä, maitoa) 250 gr pinaattia
1 rkl hiivaa suolaa
1½-2 dl jotain jauhoja rasvaa
Pinaatti huuhdotaan ja jauhetaan tai hakataan hyvin hienoksi. Hiiva sekoitetaan liemeen, suola ja jauhot lisätään ja seos saa seistä jonkin aikaa, jotta jauhot turpoaisivat. Pinaatti lisätään ja seoksesta paistetaan vähän rasvatussa ohukaispannussa ohukkaita.
1 kg lanttuja 2 l maitoa
1 l vettä ¼ tl hien. muskottia
5 rkl voita
6 rkl vehnäjauhoja
Lanttukuutiot keitetään ja puserretaan sihdin läpi. Voi ja vehnäjauhot käristetään, kiehuva vesi-maitoseos sekä lanttusose lisätään vähitellen aina välillä sekoittaen. Annetaan kiehua, lopuksi maustetaan ja kauniimpia lanttukuutioita voi ottaa erikseen ja lisätä keittoon.
1 kg porkkanoita 1½ rkl (30g) sokeria
3 dl maitoa muskottikukkaa
1 muna korppujauhoja
suolaa
Porkkanat kaaviloidaan, keitetään hiukan suolaisessa vedessä pehmeiksi, jauhetaan lihamyllyssä ja perunanuijalla. Jäähtyneenä sekoitetaan maito ja korppujauhot. Vatkaa keltuaiset, viimeksi valkuaiset. Korppujauhoa pinnalle.
1 pieni kaalinkerä ½ l kuorittua maitoa
1-2 tl voita, vettä pippuria
1½ rkl vehnäjauhoja laakerinlehteä
1 l vettä suolaa, makeutta
Kaali hienonnetaan kokolailla hienoksi. Voi ja jauhot kiehautetaan, kuuma vesi-maitoseos lisätään, samoin kaali, pippuri ja laakerinlehti. Keitto keitetään, kunnes kaali tuntuu pehmeältä, jolloin se maustetaan suolalla ja makeudella.
5dl maitoa ½ dl sulat margariinia
5 dl vettä 4½ dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa margariinia paistamiseen
1 tl sokeria hilloa
1-2 munaa tai valkuaisjauhetta
Munat ja sokeri vatkataan, muut ainekset lisätään. Vehnäjauhot saavat paisua tunnin. Paistinpannu kuumennetaan, sivellään margariinilla, paistetaan ohut pannukakku, pidetään kansi päällä, että kypsyy läpeensä. Levitetään vähän hilloa pannukakulle ja kääritään rullalle. Tarjotaan lämpimänä.
Ohukaistaikinaa, munanvalkuaista tai kermavaahtoa, hilloa tai marmelaadia
Ohukaistaikinasta paistetaan 5-6 isoa ohukaista (räiskälettä) ja pannaan ne kerroksittain hillon kanssa. Leikataan ensin kahtia, sitten vielä kumpikin puolikas kolmeksi. Asetetaan vadille terävät kulmat ulospäin, jolloin kolmioista muodostetaan kuusikulmainen tähti. Se peitetään munanvalkuais- tai kermavaahdolla ja koristetaan hillolla.
1-2 munaa 1-2 tl suolaa
1 rkl sokeria 3 dl vehnäjauhoja
4 dl maitoa 1 rkl sulatettua voita
2½ dl vettä voita paistamiseen
Munat ja sokeri vatkataan ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon. Vehnäjauhot saavat seoksessa paisua tunnin. Ohukaispannu kuumennetaan, sivellään voilla, ja siinä paistetaan ohukkaat. Tarjotaan hillon tai sokerin kera.
Kuohkeita, hyviä ohukkaita saadaan panemalla vähän ylijäänyttä riisiryyniä tai -puuroa ohukaisseokseen. Siinä turpoakseen tarvitaan vettä joukkoon tai maitoa. Kirnupiimää on myös edullista käyttää maidon asemesta ja munien puutteessa saattaa panna ½ tl juoksutinta (juuston) seokseen.
1 l maitoa
1 kkp sokeria
1 tl suolaa
mannaryyniä tai vehnäjauhoja (rusinoita)
Kidesokeri sulatetaan paksussa puhtaassa paistinpannussa ja sen annetaan vähän ruskistua (palamista varottava). Se kaadetaan varovasti kuumaan maitoon koko ajan sekoittaen. Liemeen vispilöidään mannaryyniä tai vehnäjauhoja pehmeäksi puuroksi ja annetaan kiehua kypsäksi (rusinoita voidaan lisätä, jos halutaan)
Jälkiruoka kaadetaan jäähtymään maljaan tai hyydytetään se pikkuvuo’issa tai kupeissa, josta se kumotaan vadille. Paahtosokerin asemesta voidaan ruokaa maustaa myös siirapilla.
½ l paloiteltua raparperia tai 2½ dl raparperisosetta
25 gr hiivaa
1 l vettä
1½ dl sokeria (makeutta)
4-5 rkl perunajauhoja
Raparperinvarret huuhdotaan, leikataan palasiksi ja pannaan hetkeksi hiljaa kiehumaan sokerilla maustettuun veteen. Perunajauhoja sekoitetaan kylmään veteen ja hämmennetään varoen kasariin, joka saa kiehahtaa. Tarjotaan kylmänä kermansekaisen maidon kera.
Valmiiseen kiisseliin voi sekoittaa 4-5 kpl kaavittuja, raastettuja porkkanoita, mitä pienempiä, sitä makeampia, joten sokeria ei jälkiruokaan tarvitse käyttää ollenkaan tai hyvin vähän.
½ l maitoa tai vettä
3 rkl korviketta2)
2½-3 rkl perunajauhoja
makeutta, vaniljasokeria
Maito ja korvike2) saavat kiehua jonkin minuutin. Liemi saa seistä vähän aikaa ja korvikeporot siivilöidään pois. Makeutta ja vaniljasokeria sekoitetaan liemeen, joka sitten suurustetaan kylmään maitotilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla. Seos saa kiehahtaa ja kaadetaan jäähtymään.
4-5 dl kuorittua maitoa vaniljasokeria tai esanssia
6-7 porkkanaa (pientä) sokeria, makeutta
4-5 rkl perunajauhoja
Maito suurustetaan vehnäjauhoilla ja seos saa kiehua 10 min. Uudet makeat porkkanat raastetaan ja lisätään kiisseliin, samoin vaniljasokeria ja makeutta maun mukaan. Kiisselin voi koristaa marjahillolla. Tarjotaan esim. mehukastikkeen kera.
Porkkanapäärynät
8 porkkanaa sokeria ja makeutta
1 kkp puolukoita päärynäesanssia
5-6 neilikkaa vettä
Pestyistä kaavituista porkkanoista muovaillaan päärynän muotoisia, loput porkkanoista käytetään laatikkoon. Puolukat pannaan kiehumaan kylmään veteen. Kun mehu on tarpeeksi irtaantunut, siivilöidään kuoret pois. Mehu pannaan takaisin kattilaan ja maustetaan sokerilla ja kokonaisilla neilikoilla.
Tähän liemeen pannaan porkkanapäärynät kiehumaan aivan pehmeiksi.
Sitten ne nostetaan jälkiruokamaljaan tai jollekin laakealle lasivadille. Vispilän varvuista tehdään varret päärynöihin. Keitinliemi kaadetaan viereen kastikkeeksi. Voi tarjota myös vaniljakastikkeen kera.
½l vettä 1-2 munaa
1 l maitoa karamelliväriä
2 dl maissijauhoja
50 gr sokeria
Vesi ja maito kiehautetaan, siihen sekoitetaan sokeri, sekä kylmään veteen tai maitoon sekoitetut maissijauhot. Kun kiisseli on kiehunut noin 10 min, nostetaan se tulelta. Siihen vatkataan munat ja vatkaamista jatketaan kunnes kiisseli jaetaan useampaan osaan ja jokainen osa värjätään erivärisellä karamellivärillä, mutta on varottava ettei tule liian voimakkaita värejä, sillä silloin tulee jälkiruoka vastenmielisen näköiseksi.
Kun kaikki osat on värjätty, sekoitetaan ne varovasti toisiinsa niin, että syntyy voimakkaita juovia, ja kiisseli kaadetaan jälkiruokamaljaan, joka asetetaan jäille kylmenemään. Tarjotaaan kermavaahdon, vaniljakastikkeen, hillon ym. kera.
2 l vettä 3-4 rkl perunajauhoja
3 dl karviaismarjoja 6-7 rkl perunajauhoja
makeutta 1 kkp kylmää vettä
Peratut huuhdotut marjat pannaan kiehumaan kylmään veteen ja keitetään kunnes pehmiävät. Perunajauhot sekoitetaan tilkkaseen kylmää vettä ja kiisseli suurustetaan. Saa kiehahtaa ja kaadetaan jäähtymään.
8-10 keitettyä perunaa
½ tl suolaa
makeutta
3-4 dl vehnäjauhoja
marmelaadia
Keitetyt kylmät perunat raastetaan raastinraudalla hienoksi, sekaan pannaan suolaa, makeutta ja vehnäjauhoja niin, että saadaan tasainen notkea taikina, joka kaaviloidaan levyksi. Tästä leikataan taikinapyörän avulla 2-3 levyä suorakaidetta tai pyöreitä, jotka pistellään haarukalla ja pannaan uuniin. Kun ne ovat paistuneet päältä sekä alta vaalean ruskeiksi pannaan ne jäähtymään. Marmelaadi levitetään väliin. Kaunein levy pannaan päällimmäiseksi.
Sitruunakiisseli:
2½-3 dl lientä (vettä ja maitoa)
4 tl perunajauhoja
½ tl kaakaojauhoa tai munapulveria
makeutta, sitruunaöljyä
Kaakao tai munapulveri sekä perunajauhot pannaan kattilaan. Seosta vatkataan varpuvispilällä tulella, kunnes se saostuu ja kiehahtaa, jolloin kattila otetaan tulelta ja pannaan kylmään veteen ja vatkaamista jatketaan, kunnes jäähtyy, jolloin mausteet, makeus ja sitruunaöljy lisätään. Kiisselin täytyy olla paksua, jotta se kaadettaessa pysyy tortun päällä. Hetken seistyään voi sen koristaa vesipuolukoilla tai sihdin läpi painetulla, paperitötterön läpi puserretulla marmelaadilla.
750 gr perunoita Täyte:
110 gr voita hilloa tai hyytelöä
210 gr hienoja vehnäjauhoja Päälle:
2-3 rkl pölysokeria
Kylmät keitetyt perunat kuoritaan, raastetaan, sekoitetaan äkkiä voin ja sihdattujen vehnäjauhojen kera. Taikina kaaviloidaan noin ½ sm paksuksi levyksi, josta leikataan 3 pyöreätä pohjaa, jotka paistetaan ei kovin kuumassa uunissa. Levyjen väliin levitetään hilloa, omenasosetta tai hyytelöä.
Torttu peitetään hienolla sokerilla, joka ruskistetaan ruuduiksi kuumalla raudalla. Ruudut koristetaan hillolla tai hyytelöllä.
8 dl kuorittua maitoa Kastike:
1 dl mannaryyniä 1 dl maitoa
suolaa 1 dl vettä
makeutta 1 tl perunajauhoja
manteliöljyä 1 tl korvikekaakaota
makeutta
Puuroon kiehautetaan kuorittu maito ja mannaryynit vatkataan sekaan. Puuro keitetään noin 20 min ja sen jälkeen pannaan sitä lusikalla kastettuihin (kahvi)kuppeihin, joissa puuro saa jäähtyä.
Sitten kaadetaan lakit laakealle paistinvadille. Kastikkeeseen keitetään liemi. Perunajauhot ja kaakao sekoitetaan yhteen, lisätään tilkkanen vettä ja suurustetaan sekaan liemeen, joka saa kiehahtaa ja maustetaan makeudella. Kastike kaadetaan vadille lakkien viereen.
2½-3 dl hyvää kermaa, maitoa tai marjamehua
2-3 dl puolukkahilloa
½ l vehnäkorppupaloja tai pienien leipien tähteitä
sokeria
Vispilöityyn kermavaahtoon sekoitetaan puolukkahillo ja maitoon tai mehuun kastetut leivät. Jälkiruoka maustetaan sokerilla ja kaadetaan lasimaljaan.
4 dl lientä (vettä, maitoa)
3 rkl perunajauhoja
¼ tl munapulveria
vaniljasokeria tai esanssia
makeutta
Liemi, perunajauhot ja munapulveri pannaan kattilaan ja vispilöidään tulella kunnes se kiehahtaa. Kattila pannaan kylmään veteen ja vispilöimistä jatketaan kunnes kastike jäähtyy, jolloin makeutta ja vaniljaa lisätään.
1 l lientä (vettä tai mehua)
1½ rkl perunajauhoja
makeutta
Vesi ja perunajauhot sekoitetaan, annetaan sekoittaen kiehahtaa. Mehu ja makeutta lisätään ja kastike kaadetaan jäähtymään.
2½-3 dl ohrahiutaleita marjamehua
1 l vettä tai marmelaadia
makeutta
Ohrahiutaleet pannaan kylmään veteen kiehumaan aivan pehmeiksi. Sitten painetaan puuro sihdin läpi ja maustetaan makeudella ja mehulla tai marmelaadilla. Seos kaadetaan jälkiruokamaljaan hyytymään. Vanilja sopii myös hyvin mausteeksi.
8 dl puolukoita makeutta
tai karpaloita 1½-2 dl mannaryyniä
2 l vettä 2 rkl perunajauho
Marjat huuhdotaan, survotaan ja pannaan kylmässä vedessä tulelle kiehumaan. Kun marjoista on mehu tarpeeksi kiehunut veteen, siivilöidään kuoret pois ja mehu maustetaan makeudella. Mannaryynit hämmennetään sekaan ja puuro saa kiehua n. 20 min koko ajan hämmentäen. Sitten se suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetulla perunajauhoilla, kiehautetaan ja kaadetaan maljaan. Sitten se vatkataan kuohkeaksi kylmäksi ja kaadetaan vadille.
50-70 gr margariinia 100 gr karkeita vehnäjauhoja
45 gr sokeria ⅓ munaa
Margariini vatkataan vaahdoksi sokerin kera, muna ja jauhot lisätään ja taikina vaivataan tasaiseksi. Matala lautanen voidellaan hyvin kylmällä voilla. Taikinasta kaaviloidaan lautasen kokoinen pyöreä levy, joka pannaan lautaselle. Lopputaikinasta tehdään rengas, joka pannaan taikinalevyn syrjälle ja paistos paistetaan uunissa melkein kypsäksi. Täytettä levitetään piirakalle, marenki pursotetaan ristikoksi päälle ja lautanen pannaan uudelleen mietoon uuninlämpöön, kunnes marenki on kovettunut.
Täyte:
1 kkp maitoa 1 rkl perunajauhoja
arrakkiesanssia 1½ munankeltuaista
1 rkl sitruunamehua 3-4 rkl sokeria
½ kkp kermaa
Marenkiseos:
2-3 valkuaista vatkataan erikseen
4-6 rkl sokeria
Täytteeseen maito, sokeri, kerma ja sitruunamehu kiehautetaan, suurustetaan sakeaksi perunajauhoilla. Viimeksi vatkataan sekaan keltuaiset ja kiisselin annetaan hiukan jäähtyä ennen kuin se kaadetaan piirakalle. Tarjotaan jälkiruokana sinänsä tai kerman kera.
12 ranskanleipäviipaletta
1 muna voita paistamiseen
3 dl maitoa marjahilloa
½ tl suolaa 2-3 dl hyvää kermaa
½ rkl vehnäjauhoja 1 tl sokeria
Muna, maito, suola ja vehnäjauhot vispilöidään sekaisin, siihen kastetaan leipäviipaleet, jotka paistetaan voissa kummaltakin puolelta ja asetetaan vadille. Hilloa levitetään kullekin viipaleelle, jotka koristellaan vatkatulla kermalla (ja maustetaan sokerilla).
½ l tuoreita tai 2½ dl mustaviinimarjahilloa
2 rkl perunajauhoja
2½ l vettä
sokeria, makeutta
Peratut, huuhdotut marjat tai hillo pannaan kylmään veteen kiehumaan. Keitto suurustetaan kylmään vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla, maustetaan, kaadetaan jäähtymään ja pinta sokeroidaan.
½ l tuoreita tai 3 dl kuivattuja mustikoita tai 4-5 dl mustikkasosetta
3 l vettä
3-4 rkl perunajauhoja
makeutta (sokeria)
Peratut, huuhdotut marjat keitetään vedessä. Keitto maustetaan, suurustetaan vesitilkkaseen sekoitetuilla perunajauhoilla ja saa kiehahtaa. Kuivatuista mustikoista valmistettu keitto siivilöidään ennen maustamista.
Kääretorttu:
125 gr sokeria
125 gr vehnäjauhoja
Munanvalkuaiset ja sokeri vatkataan vaahdoksi, jauhot lisätään ja viimeksi sekoitetaan kovaksi vaahdoksi vatkatut munankeltuaiset tai 6 munan sokerikakku.
Täyte: Marjahilloa tai hyytelöä
Pelti peitetään hyvin voidellulla paperilla, seos levitetään siihen ja paistetaan lämpimässä uunissa. Torttu kaadetaan sokeroidulle paperille, seos levitetään siihen ja paistetaan päälle, ja se kääritään kokoon. Ympärille pannaan paperi ja torttu viedään jäähtymään. Jäähdyttyään se leikataan noin 1 sm paksuisiksi viipaleiksi.
Kermahyytelö:
½ l hyvää kermaa (tai 3 dl kermaa ja 2 dl maitoa)
3-4 rkl sokeria
4-5 liivatelehteä
1 vaniljatanko
Kerma vispilöidään kovaksi vaahdoksi ja sokeri lisätään. Vaniljatanko keitetään vähässä vedessä ja otetaan pois. Samassa vedessä liotetaan huuhdotut liivatelehdet, liuos jäähdytetään vähän ja sekoitetaan vispilöiden kermavaahtoon. Hyytelö kaadetaan lasimaljaan jäähtymään ja koristellaan marjahillolla. Tasapohjainen vuoka sisustetaan kääretorttuviipaleilla.
Ennen kuin hyytelö on hyytynyt, kaadetaan siitä osa sisustettuun vuokaan. Hyytelöjäännös jaetaan kahteen osaan, joista toinen värjätään muutamaan vesipisaraan liotetulla karamellivärillä, ja toinen väkevällä suklaaliuoksella (esim. 2 rkl raastimella hienonnettua suklaata ja 2 tl kuumaa vettä) tai kaakaojauhoja ja kummatkin kaadetaan vuokaan jäähtymään.
Jälkiruoka kaadetaan pois vuoasta ennen tarjolle tuontia.
5-6 dl kauraryyniä 3-4 dl marjamehua
2 dl maitoa tai marjasosetta
4 dl vettä sokeria tai makeutta
1 tl suolaa 2 tl rasvaa
Kaikki yllämainitut aineet sekoitetaan ja kaadetaan voideltuun vuokaan (rasvakokkareita pinnalle). Vanukas paistetaan uunissa, kunnes kauraryynit pehmenevät.
1 l lientä (maitoa ja vettä) 1 tl voita
2½ dl mannaryyniä 1 sitruuna
makeutta, suolaa 1 muna
Liemi kiehautetaan, mannaryynit vatkataan sekaan ja puuro saa kiehua n. 15 min. Sitten puuro maustetaan suolalla, makeudella, sitruunalla (ja munalla). Seos pannaan vedellä huuhdottuun vuokaan ja paistetaan uunissa pinnalta kauniin ruskeaksi. Tarjotaan esim. kylmän mehukastikkeen kera.
½ l puhdistettuja sieniä (esim. karvalaukkuja) 1 dl laimennettua etikkaa
1 tl sokeria vettä, suolaa
1 pieni sipuli 6 pippuria
2 rkl kermaa
Peratut, palasiksi leikatut sienet keitetään noin 5-8 min. suolatussa vedessä, kaadetaan lävikköön valumaan, ja kylmää vettä lasketaan päälle. Sienet ladotaan kulhoon. Kuorittu, hienonnettu sipuli, etikka, mausteet ja kerma sekoitetaan yhteen ja kaadetaan sienien päälle. Tarjotaan voileipäpöydässä tai aamiaispöydässä keitettyjen perunain kera.
½ l pieniä keitettyjä perunoita
1 rkl etikkaa
1 raastettu sipuli
¼ tl valkopippuria, suolaa
1 rkl margariinia, persiljaa
Tomaattisosetta, etikkaa tai suolakurkkua.
Salaattiin voi käyttää kaikkein pienimmät, muuhun kelpaamattomat perunat. Ne kuoritaan ja survotaan puunuijalla soseeksi. Tämä maustetaan etikalla, raastetulla sipulilla, suolalla ja valkopippurilla, sekä sulatetulla margariinilla. Kahdella lastalla tai puulusikalla muovaillaan soseesta korkea pyramiidi lasilautaselle tai muuhun sopivaan astiaan. Pyramiidin juurelle pannaan rengas pieniksi kuutioiksi leikattua suolakurkkua.
2 porkkanaa ½ lanttua
1 punajuuri 8 suurta salaatinlehteä
Kastike: 1 dl smetanaa, suolaa, korviketta, makeutta, sitruunamehua tai etikkaa, valkopippuria tai paprikaa, sinappia.
Juurekset pestään, kuoritaan ja raastetaan tai jauhetaan vihannesmyllyssä. Suuret tasakokoiset (tai pienet aina kaksi lehteä vastakkain) salaatinlehdet huuhdotaan hyvin, saavat valua ja pannaan sopivaan astiaan, esim. lasilautaselle tai paistinvadille. Kullekin lehdelle pannaan juuresraastetta (punajuurta vain n. ⅓ muiden määrästä).
Kastikkeessa sekoitetaan smetanan sekaan suolaa, makeutta, sitruunanmehua tai etikkaa, paprikaa tai valkopippuria (sinappia). Kaikkia niin paljon että saadaan voimakkaan makuinen kastike, jonka voi vielä värjätä vähän punertavaksi punajuuriraasteella. Kastiketta voi sitten panna juuresten päälle joko lusikalla tai paperitötteröstä pusertamalla.
Kylmiä perunoita, suolakurkkua, silliä.
Kastike: vettä, etikkaa, suolaa, sokeria, valkopippuria ja sinappia
Koristuksia: persiljaa, ruohosipulia, sekä kovaksi keitettyä munaa
Salaattiainekset leikataan kuutioiksi ja sekoitetaan haarukalla. Silliä pannaan sen verran että salaatti tulee sopivan suolaiseksi.
Kastike sekoitetaan maun mukaan ja kaadetaan vadille. Asetetaan salaatin päälle. Päällimmäiseksi pannaan hienoksi leikattu ruohosipuli ja persilja, sekä kovaksi keitettyä munaa, lohkoja tai viipaleita.
1 pieni punakaali 1 purjosipuli
2-3 rkl etikkaa (tai suolakurkkua) 1 keskikok. selleri
1 sipuli pieni pala piparjuurta
Kaali leikataan hyvin hienoiksi viipaleiksi, selleri keitetään ja sitten paloitetaan suikaleiksi. Sipuli raastetaan, samoin piparjuuri. Kurkut ja purjosipuli hienonnetaan myös, mieluummin suikaleiksi. Kaikki ainekset sekoitetaan kahdella haarukalla sekaisin ja pannaan lasikulhoon.
Kastike:
2 dl piimää
pippuria, makeutta, etikkaa, suolaa
Ainekset sekoitetaan ja kastike valutetaan salaatille. Kulho saa seistä n. ½ vrk kylmässä paikassa ennen tarjolle vientiä.
Keitettyjä, kylmiä perunoita (suuria), suolaa, hien. valkopippuria, hien. persiljaa, ruohosipulia, etikkaa, sulatettua voita
Perunat kuoritaan ja leikataan viipaleiksi. Sekaan pannaan suolaa, valkopippuria, persiljaa ja ruohosipulia. Perunoita sekoitetaan varovasti kahden haarukan avulla. Sitten lisätään vähän etikkaa ja viimeksi sulatettua voita.
Kaali leikataan hienoiksi suikaleiksi ja hakataan puunuijalla emalikulhossa mehukkaaksi ja pannaan kulhoon.
Kastike:
1 tl suolaa 1 dl maitoa
1 tl sokeria 2-3 rkl tomaattisosetta
1 tl valkopippuria 1-2 tl sitruunamehua
Kastike kaadetaan kulhoon salaatin päälle, saa seistä hetken ennen tarjolle vientiä.
Tuoreita salaatinlehtiä (tuoretta kurkkua)
Kastike: 1-2 kovaksi keitettyä munaa
1 rkl sokeria
1 tl sinappia
1 rkl etikkaa tai sitruunamehua
1 dl hyvää kermaa
Salaatinlehdet perataan, huuhdotaan, kuivataan pyyhkeen välissä ja leikataan palasiksi. Kurkku kuoritaan ja paloitellaan myös. Kovaksi keitetyistä munista eroitetaan keltuaiset. Ne hierotaan sokerin ja sinapin kera, siihen lisätään etikkaa tai sitruunamehua ja vaahdoksi vatkattu kerma. Kastike kaadetaan salaatinlehtien päälle ja koristetaan munalla.
1 l hapankaalia ¾ dl hap. kermaa tai piimää
2-3 rkl sokeria tai rasvaa 3-4 rkl vehnäjauhoja
vettä, jos tarvitaan suolaa
Kaalit leikataan, vesi valutetaan pois (puserretaan) ja kaalit ruskistetaan vähissä erin kuumassa sokerissa. Vehnäjauhot ja kerma lisätään, sekä vettä, jos tarvitaan. Kaalin annetaan hautuuntua kannen alla pehmeäksi.
1-2 turskan maksaa ½ rkl tomaattisosetta
2 keitettyä perunaa suolaa, pippuria
1-2 raastettua sipulia paprikaa, etikkaa
2-3 rkl maitoa, kermaa (tai sitruunamehua)
Maksa keitetään noin 15-20 min. ja hienonnetaan ja seos puserretaan sihdin läpi. Muut aineet pannaan hyvin hienonnettuna seokseen. Lopuksi lisätään kermaa niin paljon että saadaan notkea seos. Pannaan tarjolle, koristetaan hienonnetulla persiljalla.
500 gr keitettyjä survottuja perunoita
2 keltuaista
1 rkl voita
suolaa
Täyte:
keitettyjä porsaansuikaleita
2-3 rkl voita
1 keltuainen
5-6 rkl väkevää raastettua juustoa
Perunat kuoritaan, keitetään ja survotaan. Keltuaiset ja mausteet lisätään. Seosta pursotetaan voidellulle pellille korin muotoon ja paistetaan uunissa vaalean ruskeiksi. Tarjolle vietäessä täytetään porkkanoilla, herneillä ym. Jos käytetään juustotäytettä voi hierotaan vaahdoksi, keltuainen ja raastettu juusto lisätään. Käytetään koristeena paistettujen liharuokien kera.
Samasta seoksesta voi myöskin pusertaa voidellulle pellille ruusuja, joiden koristeeksi keitetty porkkanasuikale. Ennen paistamista voidellaan kevyesti munalla. Korit ja ruusut voi valmistaa jo aikaisemmin, mutta voidellaan ja paistetaan vasta 15-20 min. ennen tarjolle vientiä, etteivät kuivu.
½ sipulia 2 rkl kermaa
5-6 anjovista 1 rkl korppujauhoja
½ tl paprikaa
Sipuli leikataan hyvin hienoksi. Anjovikset puhdistetaan ja fileet hienonnetaan. Hienonnetun anjoviksen joukkoon lisätään kerma-korppujauhoseos. Kaviaari maustetaan paprikalla, pannaan tarjolle asetille, koristetaan hienonnetulla sipulilla.
Kaviaaria voi käyttää paitsi voileipäpöydässä, myös voileipien päälle. Voileivät koristellaan hienonnetulla munalla tai sipulilla.
2-3 pientä silliä ¼ tl hien. valkopippuria
1 kovaksi keitetty muna 1 rkl survottuja korppuja
¼ rkl laimennettua etikkaa 1 tl sinappia
3 rkl kermaa 1 tl sokeria
Liotetut sillit perataan, nahka ja ruodot poistetaan ja kalat hienonnetaan. Siihen sekoitetaan kovaksi keitetty muna, raastettu sipuli sekä muut aineet. Sillikaviaariin voi etikan ja sokerin asemesta käyttää hillosipulia.
1 kg silakoita 1 rkl suolaa
1 dl ruisjauhoja rasvaa tai voita paistamiseen
Silakat perataan, huuhdotaan ja valutetaan, sekä kieritellään suolalla maustetuissa ruisjauhoissa (yksitellen ladotaan), sekä paistetaan vähässä kuumassa rasvassa kauniin ruskiaksi ja annetaan jäähtyä.
Liemi: ½ rkl sokeria
2 laakerinlehteä tai pippuria
3 dl laim. etikkaa
Kalat ladotaan jäähtyneinä sopivaan astiaan kerroksittain. Väliin pannaan mausteet ja etikkaa kaadetaan päälle niin että kalat peittyvät.
Yön yli liotetut silakat valutetaan ja paistetaan parilassa hiilloksella tai kaasuliekillä. Sipuli leikataan viipaleiksi ja paistetaan voissa kullan keltaiseksi ja rapeaksi.
Pannun tai vuoan pohja voidellaan, silakat ladotaan sinne kerroksittain ruskistetun sipulin kera. Kermamaitoa kaadetaan vähän päälle, sekä voikokkareita , ja kalojen annetaan jonkin aikaa hautuuntua. Asetetaan sievästi vadille ja tarjotaan keitettyjen perunien kera.
3-4 pientä silliä tai 10 suolasilakkaa 1-2 porkkanaa
1½ dl laim. etikkaa 2 laakerinlehteä
2 sipulia 1 pala inkivääriä
½ tl sinapinsiemeniä 3-4 pippuria
makeutta
Sillit tai silakat liotetaan 1-2 vrk. Sitten pää, ruoto ja nahka poistetaan. Fileet kuivataan hyvin esim. paperiin. Porkkanat kaavitaan, leikataan viipaleiksi tai suikaleiksi ja keitetään vähässä vedessä pehmeiksi. Etikka kiehautetaan mausteiden kera, ja siinä saavat vielä kiehahtaa porkkanat ja ohuet sipuliviipaleet, jotka jätetään liemeen jäähtymään. Liemi maustetaan makeudella.
Sopivaan astiaan ladotaan fileet kerroksittain juuresten ja mausteiden kera. Jäähtynyt etikkaliemi kaadetaan päälle.
3-4 silliä 2 rkl leipäraastetta
1 sipuli makeutta
3 rkl rasvaa paprikaa
3-4 rkl maitoa
Silli saavat liota 1 tai 2 vuorokautta kylmässä vedessä. Sitten niistä poistetaan pyrstö ja nahka. Rasva ruskistetaan pannussa, siinä kiehautetaan sipuli ja maito, sitten lisätään hienoksi hakattu silli, makeus ja paprikaa. Tarjotaan kuumana aamiaispöydässä perunoiden kera.
10-12 suolasilakkaa
Kastike: 1 tl sinappijauhoja 1 dl piimää
1 tl suolaa makeutta
⅕ tl pippuria tilliä
Suolasilakat liotetaan kylmässä vedessä n. 1-2 vrk., riippuen suolaisuudesta. Selkäranka ja nahka poistetaan. Silakat kääritään kääryleiksi ja pannaan sopivaan astiaan.
Kastike: Kuivat sinappijauhot suola ja pippuri sekoitetaan huolella ja kaadetaan kääryleille, jotka saavat seistä kastikkeessa jonkin aikaa ennen tarjolle tuontia. Koristellaan tillillä.
1 kg jotain kalaa, esim. siikaa, lahnaa tai säynävää. Suolaa ja margariinia.
Kala suomustetaan, perataan, siistitään, huuhdotaan, valutetaan ja hierotaan suolalla ja jätetään seisomaan joksikin aikaa ja kuivataan.
Voipaperin keskiosa voidellaan melko paksulla kylmällä voilla niin laajalti, että voideltu osa peittää kalan, kun paperi kääritään sen ympärille.
Käärön päät kierretään tiukkaan kiinni, sitten peitetään voipaperi 5-6 suurella sanomalehdellä (esim. Turun Sanomat, toim.huom.), joista alimmaisen voi vähän kostuttaa. Lehdet kääritään yksitellen, sitten käärö pannaan pesään hiilelle hiljaisella tulella palamaan 20 minuuttia, jonka jälkeen loppupaperit poistetaan ja kalan voi voidella sulatetulla voilla.
12 kpl silakoita (noin) 2 rkl vettä
1½-2 rkl tomaattisosetta 1 rkl hien. purjon vartta
makeutta, paprikaa
Suolasilakat liotetaan kylmässä vedessä 1-2 vrk., sitten ruodot ja nahat poistetaan. Fileet kääritään rullalle, jotka pannaan vuokaan rinnakkain. Tomaattisoseeseen lisätään vähän makeutta, vettä ja paprikaa, sekä levitetään kääryleille. Hienonnettua purjosipulin vartta ripotellaan pinnalle ja vuoka pannaan uuniin noin 10 minuutiksi.
20 suolasilakkaa 1 sipuli
2 rkl laim. etikkaa 1 dl kermaa
¼ tl hien. valkopippuria 2 tl sokeria
3 rkl korppujauhoja
Silakoita liotetaan muutama tunti, sitten pää, pyrstö ja ruodot poistetaan. Silakat ja sipuli, etikka, pippuri ja sokeria lisätään, sekä korppujauhot. Syödään keitettyjen perunain kera, joko voileipäpöydässä tai aamiaisruokana.
8 suolasilakkaa ¼ tl maustepippuria
½ sipulia laim. etikkaa
1 tl sokeria
Silakat liotetaan, perataan, pää, selkäruoto ja pyrstö poistetaan. Kalat halkaistaan, ladotaan pieneen salaattiastiaan, hienonnettu sipuli, pippuri ja sokeri sekoitetaan kuumaan etikkaliemeen, joka kaadetaan päälle.
½ l raastettua raakaa porkkanaa 2½ dl maitoa
1 dl korppujauhoja 1-2 munaa
1-2 dl vehnäjauhoja ½ dl sulat. voita
suolaa, voita paistamiseen
Porkkanasose, jauhot, korppujauhot, maito, keltuaiset, suola ja sulatettu voi sekoitetaan. Vaahdoksi vatkatut valkuaiset lisätään ja seoksesta paistetaan hiljaisella tulella joko munkkipannussa munkkeja tai ohukaispannussa ohukkaita. Tarjotaan riisin tai keitettyjen vihannesten kera.
3-4 ranskanleipäviipaletta 50 gr keitettyä perunaa
150 gr jauhelihaa 1 pieni sipuli
3 keltuaista 6 kaprista
150 gr punajuurta suolaa, valkopippuria
voita paistamiseen
Jauhelihaan sekoitetaan ylläolevat ainekset, juurekset, perunat sekä sipuli hyvin hienonnettuina. Seosta hierotaan puulusikalla hyvin kuohkeaksi. Laajan ranskanleivän päällys peitetään reunoja myöten lihaseoksella. Sen jälkeen paistetaan leipä pannussa runsaassa voissa ruskeaksi, aloittaen lihapuolesta. Pannussa olevalla voilla valellaan aina välillä leipää, jotta siitä tulisi pehmeä.
I II
10 ranskanleipäviipaletta jauhelihaa
jauhelihaa suolaa
suolaa hien. valkopippuria
hien. valkopippuria munaa
10 munaa
persiljaa
voita paistamiseen
Ranskanleivästä leikataan laajoja viipaleita. Jauhelihasta muovaillaan yhtä suuri ohut levy, kuin viipalekin on. Voi ruskistetaan pannussa, sitten leipäviipale ja lihalevy. Kun liha on ruskistunut, ripotellaan suolaa ja valkopippuria pinnalle. Ohukaispannu voidellaan, joka osaan rikotaan varovasti muna niin, että keltuainen pysyy eheänä valkuaisen keskellä.
Kypsennetään hellan päällä siksi kunnes valkuainen hyytyy.
Kuumennetulle vadille nostetaan ensin ruskistettu ranskanleipäviipale, sen päälle lihalevy, sitten paistettu muna ja sen päälle pieni persiljan oksa. Pannussa oleva voi kaadetaan kastikkeeksi.
Voi myöskin valmistaa II:ssa mainittu mureke, sitä levitetään ranskanleivälle ja paistetaan molemmat yhdessä.
½ l perunoita 4 munaa
3 dl kermaa tai maitoa 4-5 rkl voita
suolaa, valkopippuria, täytteeksi: raastettua juustoa
Kuoritut perunat keitetään, survotaan ja voi lisätään, seos vatkataan kuohkeaksi. Keltuaiset sekoitetaan yksitellen, maustetaan, ja viimeksi lisätään vatkatut valkuaiset. Paistetaan uunissa munakaspannussa. Kaadetaan voidellulle kannelle, täytetään ja kaadetaan vadille.
2 munaa
2 rkl vettä, kermaa tai maitoa
½ tl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
hien. valkopippuria
Täyte: muhennettuja vihanneksia
sieniä, ravunpyrstöjä
kalan tai lintupaistin tähteitä y.m.
appelsiininkuoria kuorien painon verran
vettä sokeria
Kuoria liotetaan viikon ajan kylmässä vedessä, jota on vaihdettava joka päivä. Ne keitetään sen jälkeen runsaassa vedessä pehmeiksi 1-2 t., ja nostetaan valumaan. Sen jälkeen ne punnitaan, otetaan sokeria yhtä paljon, pannaan kuorien kera kasariin ja vettä niin paljon että kaikki hyvin peittyy. Kuoria keitetään kunnes käyvät läpikuultaviksi ja liemi on kiehunut kokoon.
Pannaan kuumana kauniisiin purkkeihin. Käytetään leivoksiin ja kakkujen mausteena, täytteenä ja koristeina.
1 l pieniä sipuleita makeutta
1 l vettä inkivääriä
4 dl väkevää etikkaa neilikoita
2 dl vettä muskottia
1 dl suolaa
Kaikkein pienimmät sipulit huuhdotaan ja pannaan kiehuvaan veteen, jotta kuoret irtaantuvat. Sitten kuoritut sipulit jätetään yöksi kylmään suolattuun veteen. Etikkavesi ja liinatilkkuun sidotut mausteet keitetään noin 10 min. Sitten lisätään sipulit ja annetaan kiehua pehmeiksi ja kirkkaiksi. Sipulit ladotaan lasipurkkiin (muskottikukkaa väliin).
1 kg porkkanoita 2½ l puolukoita, karpaloita
250 gr sokeria punaista karamelliväriä
sitruunan kuorta ja mehua jotain esanssia
Puhdistetut paloitellut porkkanat keitetään vähässä vedessä pehmeiksi, puserretaan sihdin läpi. Survotut marjat pannaan kylmään veteen ja keitetään, kunnes mehu on irtaantunut, ja puserretaan myös sihdin läpi. Soseet yhdistetään, sokeri lisätään ja annetaan kiehua, kunnes on paksua marmelaadia (putoaa kauhasta kokkareina). Jos happoa tarvitaan lisää, pannaan raastettua sitruunankuorta ja -mehua. Marmelaadin voi värjätä punaiseksi karamellivärillä.
½ kg sokeria
1 tl etikkaa
2½ dl vettä
Sokeri sulatetaan kylmässä vedessä, pannaan kiehumaan kunnes saadaan karamelliseos. Karamelliseos kaadetaan voidellulle pellille tahi vadille ja annetaan vähän aikaa jäähtyä. ⅓-osa seoksesta värjätään punaisella karamellivärillä, ⅔-osa luonnonväristä. 5 tippaa pepparmynttiöljyä lisätään. Kädet voidellaan voilla, karamelliseos otetaan käteen ja vanutetaan kunnes käy notkeaksi. Värjätty ja värjäämätön karamelliseos yhdistetään ja leikataan.
2½ dl maitoa 1-2 tl voita
100 gr sokeria ½ tl suudaa
½ dl siirappia
1 tl vaniljasokeria tai 3-4 tippaa vaniljaesanssia
Maito, sokeri, siirappi ja suuda pannaan pieneen kasariin hellalle kiehumaan. Seos saa oikein kiehua hyvällä tulella, puulusikalla ahkerasti hämmentäen. Kun huuhdeliemi näyttää vähän sakenevan, jatketaan keittämistä hiljaisella tulella puulusikalla ahkerasti hämmentäen. Kun seos on puuromaista, lisätään vanilja ja voi ja seos kaadetaan voidellulle pellille tai lautaselle.
Voidellulla pöytäveitsellä muovaillaan pyöreäksi levinnyt levy nelikulmaiseksi ja se leikataan karamelleiksi ennenkuin ehtii kokonaan jäähtyä. Annoksesta tulee noin 42 karamellia. Jäähdyttyään erotetaan osaset toisistaan ja paperoidaan.
3 dl ohutta kermaa 300 gr sokeria
100 gr mantelia karamelliväriä
75 gr voita
Mantelit (paahdetut kauraryynit) kuoritaan ja ¼ jauhetaan ja loput hienonnetaan veitsellä. Kerma, voi ja karamelliväri sekoitetaan kasarissa. Seos saa kiehua koko ajan hämmentäen, kunnes se sakenee. Valmiiksi hienonnetut mantelit lisätään. Seos pannaan pieninä kokkareina voidellulle pellille ja saavat jäähtyä, jonka jälkeen paperoidaan.
50 gr voita 3 rkl vahvaa laimentamatonta 50 gr sokeria mehua
125 gr kaurasuurimoita 1 sakariinitapletti
2 rkl kaakaon korviketta
Voi pestään ja vatkataan hyvin vaahdoksi, muut ainekset lisätään ja seoksesta pyöritellään palloja, jotka käännetään sokerissa. Säilyvät hyvin.
200 gr kookosrasvaa 1 muna
50 gr kaakaovoita kaakaojauhoja
100 gr melissokeria (kuorrutussokeria) vaniljaa
Sokeri, kaakao ja vanilja sekoitetaan vatkattuun munaan. Sulatettu rasvaseos lisätään, sekoitetaan kunnes jäähtyy, annetaan seistä aina välillä. Sekoitetaan siksi kunnes tulee niin kovaksi että voi käsin leipoa pyöreitä tryffeleitä. Kieritetään kaakaossa ja kaakaomassassa.
250-350 gr ruismaltaita
7 l vettä
½ dl humaloita
½ rkl hiivaa
6-8 rkl sokeria
Ruismaltaat sekoitetaan neljään litraan poreilevaa vettä ja keitetään 10 min. koko ajan hämmentäen. Pata pannaan hellan reunalle lämpöiseen paikkaan peitettynä imeltymään ja selkeämään vähäksi aikaa, jonka jälkeen kaadetaan kirkas liemi päältä pois esim. sankoon.
Maltaiden päälle pannaan 2 litraa poreilevaa vettä, annetaan taas seisoa, kaadetaan kirkas pois jne. kunnes koko vesimäärä on keitetty ja maltaat ovat värittömät. Huuhdotut humalat ja vähäiseen vesitilkkaseen sekoitettu hiiva lisätään haaleaan kaljaan. Annetaan peitettynä käydä seuraavaan päivään, jolloin se siivilöidään pulloon, jonka pohjaan on pantu sokeri.
3 l vettä
n. 250 gr happamia leivänkannikoita
4 rkl sokeria (makeutta, ananasesanssia)
⅙ tl hiivaa
Kylmä vesi kaadetaan leivänkannikoille, jotka saavat liota siinä yön yli n. 12 tuntia. Sen jälkeen ne nostetaan pois varovasti, ettei tule murusia, ja sokeri sulatetaan veteen, sekä ananasesanssia ja makeutta lisätään maun mukaan. Viimeksi vispilöidään haaleaan vesitilkkaan sekoitettu hiiva joukkoon.
Astia peitetään, ja kun juoma alkaa käydä niin että vesikuplia nousee pinnalle, siivilöidään se pulloihin, tulpitetaan hyvin ja pidetään kylmässä paikassa. Parin päivän kuluttua se on valmista tarjottavaksi. Sima ei säily montaa päivää.
4 kg saippuarasvoja 14-15 l vettä
1 kg lipeäkiveä n. 200 gr karkeaa suolaa
Rasvat, lipeäkivi, suola ja vesi pannaan yhtaikaa pataan tai emalikattilaan kiehumaan. Seosta keitetään hiljaisella tulella noin 3 tuntia aina välillä puumelalla sekoittaen. Kun saippua on noussut pinnalle heroittuen ja tarttuen puumelaan kiinni, on se tarpeeksi kiehunut.
Seos kaadetaan sopivaan astiaan jäähtymään ja kovettumaan, jolloin pinnalle jähmettynyt saippua leikataan seuraavana päivänä sopivan suuruisiksi palasiksi ja pannaan kuivumaan. Jälelle jääneen suovan voi panna uudelleen kiehumaan, vettä lisätään noin 3-4 litraa.
Suopa saa hetken kiehua, kaadetaan sopivaan astiaan ja vatkataan kylmäksi. Saippuaseos kiehuu hyvin yli, joten täytyy sitä keittää pienellä tulella!
5 l vettä ½ tl suolaa
750 gr maltaita 6 rkl hien. pomeranssinkuoria
1½ kg ruisjauhoja
Neljäsosa maltaista ynnä vähän ruisjauhoja sekoitetaan 1 litraan lämmintä vettä. Pinnalle sirotellaan paksu kerros maltaita ja ruisjauhoja. Pata peitetään hyvin ja jätetään lämpimään paikkaan seisomaan noin 1 tunniksi.
Nyt hämmennetään padassa jauhot ja vesi sekaisin ja uutta poreilevaa vettä lisätään. Maltaita ja jauhoja sirotellaan päälle, pata peitetään ja jätetään taas imeltymään noin 1 tunniksi.
Täten jatketaan kunnes koko vesimäärä ja maltaat on sekoitettu joukkoon. Viimeiseen lisäykseen on käytettävä kiehuvaa vettä, ja jauhoja on sekoitettava niin paljon että mämmi käy kohtalaisen sakeaksi. Mausteet lisätään ja mämmi keitetään vähän aikaa. Sitä vatkataan, kunnes jäähtyy, kaadetaan tuohisiin (ropeisiin) ja paistetaan uunissa noin 3 tuntia.
Tarjotaan kylmänä kerman ja sokerin kera.
½ l karpaloita 200 gr hienoa sokeria
1 munanvalkuainen (puuterisokeria)
Karpalot perataan, huuhdotaan ja pyyhitään kuivaksi pyyhkeen välissä. Lautanen liostutetaan munanvalkuaisella. Osa karpaloista pyöritetään ensin siinä , sitten hienommissa lämmitetyissä sokerijauhoissa. Marjat levitetään sen jälkeen seulalle ja asetetaan lämpimään paikkaan kuivumaan.
½ l maitoa 3 tl hien. kardemummaa
100 gr sokeria 1-2 munaa
75-100 gr margariinia 40 gr hiivaa
Vehnäjauhoja tarpeen mukaan,
puoleksi hienoja ja karkeita.
Voiteluun: munaa, sokeria, mantelia
Hiiva ja vähän sokeria sekoitetaan tasaiseksi seokseksi. Siihen lisätään vähän lämmintä maitoa ja vehnäjauhoja niin, että saadaan paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan.
Muna ja sokeri vatkataan vaahdoksi, samoin margariini, haalea maito (½ l). Lisätään mausteet, sekä kohonnut hiiva, sekä vehnäjauhot vähitellen, voimakkaasti vatkaten.
Kun taikina on valmista lisätään vaahdoksi vatkattu margariini ja vaivataan sekaan. Kun taikina on kohonnut kooltaan noin kaksinkertaiseksi, pannaan se pöydälle ja vanutetaan. Leivotaan haluttuun muotoon, voidellaan munalla ja pinnalle ripotellaan sokeria ja mantelia.
Leivät pannaan uuniin paistumaan n. 20-25 min. Pannaan verkolle ja peitetään vaatteella, jotta ei tulisi kovaa kuorta.
20 gr hiivaa ½ dl sulatettua voita
3 dl haaleata vettä tai rasvaa
½ rkl suolaa
450-500 gr vehnäjauhoja
Hiiva liotetaan haaleaan veteen, mausteet, suola ja voi ja vehnäjauhot sekoitetaan taikinaan. Nostetaan kooltaan kaksinkertaiseeksi, vatkataan se uudestaan. Toisen nousemisen jälkeen valutetaan taikina leivinpöydälle, jaetaan kahteen tai kolmeen osaan, muodostetaan soikeiksi leiviksi, jotka ovat kapeammat keskeltä, ja annetaan nousta.
Ennen kypsentämistä leikataan viillos terävällä veitsellä pitkin leipää. Vaativat hyvän uuninlämmön.
30 gr hiivaa 1 rkl pomeranssinkuoria
½ l haaleata maitoa ½ rkl suolaa
tai piimää 100 gr hien. vehnäjauhoja
1 dl siirappia 400 gr ruisjauhoja
2 tl kuminoita
Hiiva pannaan nousemaan, siirappi ja mausteet kiehautetaan, jäähdytetään ja lisätään haaleaan maitoon tai piimään, johon sekoitetaan osa jauhoista. Noussut hiiva, suola ja loput jauhot sekoitetaan taikinaan. Pannaan nousemaan, kun se on noussut, vanutetaan taikina hyvin ja leivotaan pyöreitä limppuja.
1 l lientä (maitoa ja vettä)
30-40 gr hiivaa
2 rkl makeutta (sokeria)
1½ rkl suolaa
1 rkl rouhittuja (aniksia) kuminaa
50-75 gr margariinia
grahamjauhoja tarpeen mukaan
Liemi hämmennetään, hiiva lisätään, samoin suola, sokeri, anikset ja sulatettu voi tai margariini. Vehnäjauhoja tarpeen mukaan. Taikina vatkataan ja pannaan nousemaan. Leivotaan 4-5 leipää, jotka pannaan pellille nousemaan. Uuniin pantaessa pyöritetään sormella reikä leivän päälle peltiin asti, ja pistellään haarukalla. Kypsennetään n. 25-30 min.
Tehdään samoin kuin vehnäleipätaikina edellä. Leivotaan pyöreitä pullia, jotka paistetaan uunissa kypsiksi, sitten otetaan pieni osa pohjasta pois ja kaivetaan vähän sisustaa, joka laitetaan kulhoon. Sinne joukkoon sokeria, sulatettua tai vatkattua voita ja manteliöljyä. Sitten laitetaan sitä seosta takaisin pullan sisälle. Alikuori laitetaan paikoilleen. Tarjotaan keitetyn maidon kera. Pullien päälle laitetaan sokeria tai kermavaahtoa.
¼ l maitoa ½ rkl suolaa
½ rkl siirappia ½ rkl saksan rusinoita
25 gr hiivaa
250 gr lestyjä tai ruisjauhoja
150 gr vehnäjauhoja
Taikina valmistetaan vehnäleipätaikinan tapaan, josta leivotaan 2 pientä reikäleipää,
½ kg vehnäjauhoja 75 gr margariinia
2 tl leivinjauhetta 3 hien. kardemummaa
1 muna 2 dl maitoa
90 gr sokeria
Kuivat ainekset sekoitetaan, muna vähän vatkattuna lisätään, sitten hierottu voi ja viimeksi maito. Taikina vaivataan vähän, jotta saadaan tasainen seos, mutta ei sitkeä. Leivotaan heti pieniä pullia, jotka kuumina leikataan korpuiksi ja kuivataan.
3 dl maitoa 100 gr voita
30 gr hiivaa 1 muna
100 gr sokeria 1 keltuainen
vehnäjauhoja kaardemummaa
hillottuja appelsiininkuoria
Valmistetaan kuten vehnäleipätaikina. Voidellut pienet vuoat täytetään ja saavat nousta. Paistetaan kauniin ruskeiksi. Koristetaan sokerikuorrutuksella.
1 dl kylmää vettä
1 tl etikkaa
150 gr hienoja vehnäjauhoja
150 gr voita tai margariinia
Etikka, vesi ja jauhot sekoitetaan sitkeäksi taikinaksi. Muodostetaan neliö, kaaviloidaan voikierrite, laitetaan sisälle, taikina päälle.
Voi ja taikina yhtä kovat
Voi tasoitetaan kaavilalla. Kaaviloidaan kahteen suuntaan, itseä päin ja itsestä poispäin.
Taikina käännetään kolmeen yhtäsuureen osaan, niin että päällimmäinen kerros on vasemmalla. Sitten viedään kylmään paikkaan. Voipaperi ympärille ja kostutettu pyyheliina.
Taikina viedään lepäämään 10 min. jos säilytetään pidemmän aikaa, niin parasta kääriä voipaperiin, kostutettu pyyheliina ympärille. Kun viimeisen kerran kaaviloitte, saa kaaviloida mihin suuntaan tahansa. Kun kaaviloimme torttuja, pitää liuskat jotka jää, panna päällekkäin.
Kuuma paistamislämpö
Täysi kypsyys. Omenahillon joukkoon on hyvä laittaa Maraschino-esanssia. Voivedellä voidellaan kulmat, jotka tulee päälle. Annetaan kohota. Paistetaan kullan ruskeiksi.
Erilaisia ko. voitaikinasta tehtäviä muotoja ym. rakennekuvia on alkuperäisessä käsinkirjoitetussa kirjassa. Kuvat saa laittaa tähän kohtaan
1 dl sokeria ja hiiva hierotaan puulusikalla liemeksi (muna) kylmää lientä (maitoa) 1 dl. Hiukan suolaa mauksi. Sitten 200 gr jauhoja sekaan, koossa pysyväksi taikinaksi. Puoleksi voita, puoleksi taikinaa. Kaaviloidaan suorakaiteeksi. Kylmä raastettu peruna ja voiraastetta sekoitetaan yhteen. ⅔ -osa taikinasta levitetään tällä massalla. Levitetään kuin voita leivälle. Suorakaide 3 osaan, päällimmäinen aina vasemmalle.
Kaaviloidaan pitkäksi levyksi, saa kaaviloida minne suuntaan tahansa. Jos voi pursuaa ulos, laittakaa vähän jauhoja päälle.
Pitkä suikale. Taikinasta otetaan suikale ja kierretään rullalle: KUVA
25 gr hiivaa 50 gr sulat. voita
½ l haaleata kirnumaitoa tai margariinia
1 rkl suolaa 250 gr ruisjauhoja
300-500 gr grahamjauhoja
Hiivasta ja haaleasta maidosta tehdään paksu vellimäinen seos, joka pannaan nousemaan. Suola, sulatettu voi ja osa jauhoista sekoitetaan haaleaan kirnupiimään, jonka jälkeen noussut hiiva ja loput jauhot sotketaan taikinaan.
Alustamista jatketaan kunnes taikina käy notkeaksi, jonka jälkeen se asetetaan nousemaan. Siitä leivotaan pitkiä litteitä kakkuja, jotka koristetaan leipähaarukalla. Kypsennetään hyvässä uuninlämmössä. Jäähdyttyään halkaistaan kahtia ja kuivataan korpuiksi miedossa uunin lämmössä.
1 muna 30 gr hiivaa
¼ tl maitoa 400 gr jauhoja
1 tl suolaa 50 gr voita
2 rkl sokeria 50 gr perunaa
Munat ja sokeri vatkataan, lisätään maito, suola ja hiiva. Jauhot alustetaan joukkoon. Ei vaivata paljoa, ettei tule sitkeäksi. Taikina kaaviloidaan suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Voi hierotaan ja siihen lisätään keitetty survottu peruna. ⅔ taikinalevylle levitetään tätä voi-ja perunaseosta, noin ⅓ taikinasta käännetään sisään noin kolme kertaa.
Valmis taikina kaaviloidaan n. ½-1 sm paksuksi levyksi, josta leikataan 1 sm levyisiä suikaleita. Näistä muovaillaan erilaisia viinerleipiä. Saavat nousta, voidellaan munalla, paistetaan kuumassa uunissa. Sirotesokeria voi sihdata päälle.
400-500 gr vehnäjauhoja 2½ dl maitoa
40 gr hiivaa ½ tl suolaa
50 gr sokeria 1 muna
250 gr voita 1 tl hien. kardemummaa
Tehdään kuten muukin viinerleipätaikina. Annetaan vain ennen kaulimista vähässä osassa nousta hiivan kanssa.
2½ l vettä tai maitoa 1-2 rkl sokeria
20 gr hiivaa 1 tl suolaa
graham- tai vehnälestyjauhoja
Täyte: hilloa tai marmelaadia
Taikina valmistetaan tavalliseen tapaan, leivotaan pieniä palloja peltille nousemaan. Sitten keskus painetaan alas ja täytetään. Paistetaan kauniin ruskeiksi.
Vehnäleipätaikina, marmelaadia tai hilloa.
Yhteen vehnäseen tarvittava jo kohonnut hiivataikinamäärä jaetaan kahteen yhtä suureen osaan. Nämä kaaviloidaan ohueksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Leivotaan pohjalevy, nostetaan voidellulle pellille. Parasta voidella munalla levyreunat pohjapuolelta, jotta levy ei käpertyisi paistettaessa.
Levylle levitetään marmelaadia tai hilloa ja toinen levy nostetaan peitteeksi, veitsellä voi pinnan vinoruuduttaa.
Sitten levy voidellaan munalla ja pistellään haarukalla, sekä paistetaan vaalean ruskeiksi. Kypsyttyään ja vähän jäähdyttyään leikataan se n. 15-20 osaan.
1 muna n. 200 gr hien. vehnäjauhoja
½ rkl sokeria keittämiseen rasvaa
1 dl haal. maitoa
½ rkl suolaa
Muna ja sokeri pehmitetään. Maito ja siihen liotettu hiiva sekä vehnäjauhot lisätään ja seos pannaan nousemaan. Rasva kuumennetaan pienessä padassa ja sinne pannaan seosta ristiin rastiin ja kootaan vielä reikäkauhalla kokoon.
Keitetään vaalean ruskeiksi, valutetaan ja sokeroidaan. Tarjotaan siman kera.
1 muna ½ tl sokeria
½ kkp maitoa ½ kkp hien. jauhoja
vähän suolaa
Ainekset sekoitetaan, hierotaan kunnes tulee kiiltäväksi ja notkeaksi. Seos kaadetaan kuppiin. Rauta kuumennetaan keitinrasvassa ja kastetaan taikinaan. Keitetään vaalean ruskeiksi.
Vaalea taikina: Tumma taikina:
90 gr voita 25 gr voita
30 gr sokeria 40 gr kaakaojauhoja
130 gr vehnäjauhoja 15 gr sokeria
1 rkl sokeria
Vaaleaa taikinaa valmistettaessa voi ja sokeri hierotaan vähäsen ja vehnäjauhot sekoitetaan sekaan.
Tumma taikina valmistetaan samalla tavalla ja kaakaojauhot vaivataan sekaan. Noin puolet vaaleasta taikinasta , samoin tumma taikina leivotaan neljäksi yhtä pitkäksi pötkyksi. Loppu vaaleasta taikinasta värjätään kaakaojauheella vaalean ruskeaksi ja kaaviloidaan tankojen pituiseksi levyksi, jonka päälle tangot asetetaan niin että ne muodostavat ruudun.
Levy käännetään tankojen ympäri. Koko pituus kieritetään sokerissa. Pituuden päästä leikataan noin ½ sm levyisiä viipaleita, jotka kypsennetään kohtalaisessa uuninlämmössä.
1 valkuainen vatkataan vaahdoksi ja siihen sekoitetaan 50 gr jauhettua mantelia ja 50 gr sokeria. Vanhahko vehnäleipä leikataan viipaleiksi ja sivellään mantelitaikinalla. Paistetaan hetken ja tarjotaan heti.
2 munaa 2 dl kermaa
200 gr sokeria 1 tl hien. kanelia
200 gr voita tai marg. hier. vaahdoksi 1 tl hirvensarvensuolaa
425 gr vehnäjauhoja
Voiteluun: 1 muna, sokeria, mantelisuikaleita
Munat ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Pesty hierottu voi, kaneli, hirvensarvensuola ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon.
Taikina kaulitaan ja muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, jotka sivellään vähän vatkatulla munalla. Sokeri sirotellaan kakkujen päälle ja ne koristellaan kuorituilla mantelisuikaleilla. Kakut paistetaan vaalean ruskeiksi.
100 gr voita 75 gr sokeria
1 muna 150 gr vehnäjauhoja
hilloa tai hyytelöä
Voi pestään ja vatkataan vaahdoksi, samoin munat ja sokeri. Seokset yhdistetään ja vehnäjauhot lisätään. Taikina kaaviloidaan, muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, joiden keskelle pannaan pieni taikinarengas, sitten renkaan keskelle pannaan hilloa tai hyytelöä.
200 gr voita 250 gr vehnäjauhoja
100 gr sokeria ½ karkeita, ½ hienoja
1 muna
Voiteluun: 1 muna, sokeria, mantelia
Voi pestään, hierotaan sokerin kera vaahdoksi, jauhot lisätään ja muna, jos tarvitaan, sekä kuorittu hienonnettu karvasmanteli tai -öljy. Taikinapyörän avulla leikataan vinoja ruutuja, jotka voidellaan vähän vatkatulla munalla. Päälle sokeria ja hienonnettua mantelia. Paistetaan vaalean ruskeiksi.
2 munaa 2½ rkl voita
2½ rkl maitoa 1 tl hirvensarvensuolaa
200 gr sokeria 1 tl hien. kanelia
300 gr vehnäjauhoja
Munat vatkataan, kaikki ylläolevat ainekset sekoitetaan joukkoon ja taikina jätetään sitten muutamaksi tunniksi. Siitä leivotaan pieniä pyöryköitä, jotka sivellään vatkatulla keltuaisella, pyöritetään sokerissa ja paistetaan kauniin ruskeiksi.
330 gr margariinia ½ inkivääriä
165 gr sokeria 1 rkl suolaa
165 gr siirappia 50 gr mantelia
750 gr vehnäjauhoja
Pesty margariini, sokeri ja siirappi vatkataan hyvin. Jauhot sihdataan yhdessä muiden ainesten kanssa seokseen ja mantelit karkeiksi hakattuina. Taikina vatkataan hyvin ja muodostetaan sopivan suuruiset pituudet, jotka saavat seistä kylmässä. Näistä leikataan ohuita viipaleita, “kissankieliä”, pellille, ja paistetaan kauniin ruskeiksi.
Jos taikina on liian mureata, pannaan sekaan vatkaamaton munan valkuainen.
212 gr voita 6 karvasmantelia
2 rkl sokeria 290 gr vehnäjauhoja
Voiteluun 1 valkuainen, mantelia
Pesty voi hierotaan sokerin kera vaahdoksi, mantelit ja jauhot lisätään ja taikina vaivataan notkeaksi. Siitä leivotaan sormen paksuisia pyöreitä tankoja, jotka leikataan n. 5 sm pituisiksi vinoiksi palasiksi. Voidellaan valkuaisella ja päällimmäinen pinta kieritellään hienonnetussa mantelissa. Paistetaan hyvässä uunin lämmössä.
300 gr jauhoja hiukan suolaa ja vaniljasokeria
125 gr voita
125 gr sokeria ⅓ sitruunan raast. kuorta
2 munaa ½ tl leivinpulveria
Täyte: marmelaadia, hyytelöä
Voi hierotaan, lisätään vatkatut munat ja sokeria, sekä muut aineet. Pursottimella tai paperitötteröllä pursotetaan sormenpaksuisia tankoja pellille (n. 5-6 sm pitkiä). Kakut voidellaan munalla tai sulatetulla voilla. Päälle sirotellaan sokeria ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä. Jäähtyneenä pannaan kaksi vastakkain ja marmelaadia väliin.
1½ kkp vehnäjauhoja Täyte: 2 rkl sul. voita
4 tl leivinjauhetta tai RaNaa 2 rkl sokeria
vähän suolaa 1½ tl kanelia
3 rkl kylmää voita rusinoita, korintteja
⅔ kkp maitoa tai sachattia
Kuivat ainekset sekoitetaan, voi hierotaan käsin joukkoon, kunnes taikina on hienoina rakeina. Viimeksi lisätään maito. Taikina kaaviloidaan levyksi, voidellaan sulatetulla voilla, sokeri ym. ainekset ripotellaan päälle. Kääritään rullalle ja leikataan n. 1 sm paksuiksi viipaleiksi, voidellaan ja paistetaan hyvässä lämmössä. (Pannaan pellille leikattu pinta ylöspäin)
(Korintti: https://fi.wikipedia.org/wiki/Rusina)
1½ dl kermaa 3 dl vehnäjauhoja
½ tl leivinjauhetta (runsas)
voita puolet taikinan painosta
Kerma vatkataan, siihen lisätään jauhot ja niihin sekoitettu leivinpulveri. Taikina punnitaan ja otetaan puolet taikinan painosta voita, joka kevyesti vaivataan taikinan joukkoon.
Kun taikina on kovettunut, kaulitaan se, otetaan muotilla pieniä pyöreitä kakkuja, ja väliin pannaan omenasosetta. Käännetään puolikuuksi. Reunoja ei saa painella vastakkain - ei tule kuohkeita. Paistetaan kuumassa uunissa. Vähän jäähtyneenä sirotellaan sokeria pinnalle sihdin läpi. Tarjotaan mieluimmin kuumana.
250 gr voita 1 muna
280 (200) gr sokeria 1 tl vaniljasokeria
1 dl kermaa 375 gr vehnäjauhoja
Täyte: hedelmävoita Päälle: sirotesokeria
Voi pestään, vatkataan osan sokerin kera vaahdoksi. Vatkattu muna, loppusokeri, vaniljasokeri, kerma ja jauhot lisätään. Taikina kaaviloidaan ohueksi levyksi, josta otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, jotka paistetaan vaalean ruskeiksi. Kakkujen lämpimässä ollessa pannaan niiden pohjapuolet vastakkain, väliin hedelmävoita. Kaakut kieritetään sirotesokerissa.
3½ dl maitoa ¼ tl hien. muskottia
40 gr hiivaa 50-75 gr voita
1 muna hierotaan vaahdoksi
100 gr sokeria 850 gr vehnäjauhoja
kaardemummaa voiteluun: munaa
Taikina valmistetaan tavalliseen tapaan. Kun taikina on noussut kooltaan noin kaksinkertaiseksi, vanutetaan se huolellisesti ja leivotaan kahdeksi rinkiläksi, jotka noustuaan sivellään munalla ja kypsennetään tasaisessa uuninlämmössä.
Murotaikina Voitaikina
150 gr vehnäjauhoja ½ munaa
70 gr sokeria 1½ dl vettä
100 gr voita 1¼ suudaa
1 muna ¼ tl alunaa
200 gr vehnäjauhoja
200 gr voita
Voiteleminen: ½ munaa, 1 rkl mantelia
Murotaikinaa valmistettaessa sekoitetaan vehnäjauhot ja sokeri, jonka jälkeen pesty hierottu voi ja muna vaivataan joukkoon.
Voitaikina valmistetaan tavalliseen tapaan. Molemmat taikinat kaaviloidaan jotenkin ohuiksi levyiksi. Murotaikinan pinta voidellaan valkuaisella.
Murotaikina Manteliseos
50 gr sokeria 50 gr manteleita
100 gr voita 150 gr sokeria
150 gr jauhoja 1 munanvalkuainen
2 rkl hyytelöä
Valmistus: voi ja sokeri vatkataan vaahdoksi ja jauhot vaivataan kuohkeaksi. Taikina kaulitaan ohueksi, siitä otetaan muotilla pyöreitä kakkuja.
Mantelit kuoritaan, hienonnetaan mantelimyllyssä ja survotaan yhdessä sokerin kera, valkuainen lisätään. Seos hierotaan notkeaksi ja puserretaan pursottimen läpi. Pieni pala puserrettua manteliseosta pannaan renkaaksi jokaiselle kakulle ulkoreunasta hiukan sisäänpäin. Keskustaan asetetaan hiukan hyytelöä, kakut paistetaan kauniin keltaisiksi.
100 gr fariinisokeria 250 gr hienoja
190 gr voita vehnäjauhoja
½ munaa ½ tl hirvensarvensuolaa
2 tl vaniljasokeria
Voiteluun: munaa, mantelia
Sokeri ja voi hierotaan vaahdoksi, siihen lisätään muna, vaniljasokeri ja vehnäjauhot, joihin hirvensarvensuola on sekoitettu. Taikinasta leivotaan pyöreitä kakkuja, jotka voidellaan munalla, sokeria ja mantelia ripotellaan pinnalle.
Kakut paistetaan vaaleanruskeiksi heikossa uuninlämmössä.
250 gr sokeria 2 tl leivinjauhetta
250 gr voita 500 gr vehnäjauhoja
1 muna
Osa sokerista vatkataan munan kanssa, osa sokerista voin kanssa vaahdoksi. Seokset yhdistetään, lisätään leivinjauhe jauhoihin sekoitettuna. Leivotaan pieniä pyörylöitä, jotka koristellaan haarukalla. Paistetaan vaalean ruskeiksi.
140 gr siirappia 1½ tl hien. pomeranssin kuorta
140 gr voita 1 muna
140 gr sokeria 1-1½ tl hien. neilikkaa
450-500 gr vehnäjauhoja suudaa
Siirappi ja sokeri lämmitetään vähän ja hierotaan vaahdoksi. Siihen lisätään vatkattu voi, vatkatut munat, mausteet, sekä vehnäjauhot, joihin on sekoitettu suuda. Taikina saa seistä seuraavaan päivään, jolloin se kaulitaan ohueksi levyksi, josta otetaan muotilla kakkuja. Paistetaan kauniin ruskeiksi.
2½ munaa ¼ dl manteleita
215 gr fariinisokeria ½ tl hirvensarvensuolaa
2½ rkl sulat. voita 225 gr vehnäjauhoja
⅓ tl hien. kanelia
Munat ja sokeri vatkataan, pesty sulatettu voi, kaneli, kuoritut hienonnetut mantelit, hirvensarvensuola ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan sikarin muotoisia leivoksia, jotka paistetaan tavallisessa uunin lämmössä.
Suurin osa taikinasta värjätään kaakaojauhoilla tummaksi, vain osa jätetään värjäämättä. Tummasta tehdään sikari, vaaleasta vinonauha poikkipäin yli.
1 kovaksi keitetyn munan keltuainen
1 raaka munan keltuainen
70 gr hienoa sokeria
125 gr voita
125 gr vehnäjauhoja
Voiteluun: ½ munaa, sokeria
Kovaksi keitetyn munan keltuainen hierotaan rikki, jonka jälkeen raaka keltuainen ja sokeri vähitellen lisätään ja seosta vaivataan, kunnes se on notkeata ja tasaista.
Pesty voi vatkataan vaahdoksi ja lisätään jauhojen kera taikinaan.
Leivotaan pieniä seppeleitä, jotka voidellaan munalla ja sokeria ripotellaan pinnalle.
212 gr voita 160 gr perunajauhoja
80 gr sokeria 112 gr vehnäjauhoja
Pesty voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi, jauhot sekoitetaan joukkoon. Taikina kaulitaan, muotilla otetaan pieniä pyöreitä kakkuja, jotka käännetään kaksinkerroin. Vadelmahilloa väliin ja paistetaan vaalean ruskeiksi.
200 gr voita 200 gr korppujauhoja
125 gr sokeria 200 gr hien. vehnäjauhoja
mantelisuikale päälle
Voi pestään ja hierotaan sokerin kera vaahdoksi ja kuohkeaksi, jonka jälkeen muut ainekset lisätään seokseen. Taikina kieritetään tangoiksi, jotka leikataan sopivan suuruisiksi paloiksi ja painetaan hiukan haarukalla.
Mantelin kuoritaan ja leikataan suikaleiksi ja jokaiselle kakulle asetetaan mantelisuikale. Kakut paistetaan heti keskilämpimässä uunissa.
500 gr jauhoja 3 munaa
150 gr sokeria 2 tl hirvensarvensuolaa
100-125 gr pähkinöitä leivinjauhetta
150 gr voita vaniljasokeria
Voi ja osa sokerista vatkataan, munat ja loppusokeri vatkataan vaahdoksi. Yhdistetään ja lisätään leivinpulveri, jauhetut pähkinät ja hirvensarvensuola. Leivotaan pieniä rinkilöitä. Voidellaan munalla ja kypsennetään hyvässä lämmössä vaalean ruskeiksi. (Jos haluaa, voi kuorruttaa sokerikuorrutuksella)
1½ dl maitoa 1 tl suolaa
1½ dl sokeria 1 tl viinihappoa
2 munaa ½ tl suudaa
½ dl voita jauhoja tarpeen mukaan
1 tl hien. kanelia
Munat ja sokeri vatkataan, joukkoon lisätään hierottu voi, maito, suola, kaneli, viinihappo, ja jauhot joihin suuda on sekoitettu.
Taikinan vahvuus sama kuin piparkakkutaikinan. Se kaulitaan ja siitä otetaan pieniä vanukkeita, jotka keitetään kuumassa rasvassa.
250 gr voita tai marg. 110 gr fariinisokeria
50 gr mantelia 25 gr karvasmantelia
1 tl hien. kanelia 1 muna
1 tl hirvensarvensuolaa
375 gr vehnäjauhoja
Voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi. Muna, hien. kaneli, kuorineen hienonnetut mantelit, hirvensarvensuola ja vehnäjauhot lisätään. Taikinasta pyöritetään pieniä palloja, jotka voidellaan munalla. Päälle ripotellaan mantelia ja sokeria. Paistetaan heikossa uuninlämmössä vaalean ruskeiksi.
250 gr grahamjauhoja 2 tl leivinjauhetta
1 tl suolaa 2 rkl voita
1 tl sokeria 2 dl maitoa (miel. hapanta)
Jauhot, suola, sokeri ja leivinjauhe sekoitetaan, vaivataan hyvin kevyesti sormenpäillä ja viimeksi lisätään maito. Vaivataan mahdollisimman vähän. Leivotaan heti. Taikina jaetaan kolmeen osaan, joistta leivotaan pyöreitä kakkuja.
2 munaa 2½ tl suudaa
1 dl siirappia makeutta
4-5 rkl voita 1 kkp hap. kermaa
n. 400 gr vehnäjauhoja tai piimää
3-4 tl erilaisia mausteita, mantelia
Munat vatkataan vaahdoksi, samoin siirappi ja voi ja munat yhdistetään siirappiin. Suuda sekoitetaan kermaan tai piimään ja lisätään sekaan. Makeutta maun mukaan, hien. mausteet ja viimeksi jauhoja niin paljon että voi kylmään veteen kastetuilla käsillä leipoa pieniä piparpähkinöitä.
1½ dl sokerijuurikassiirappia
3 rkl voita
4½ dl vehnä-, ohra-, tai sihdattuja ruisjauhoja
Siirappi ja voi hierotaan vaahdoksi, jauhot joihin suuda on sekoitettu, lisätään, sekä sitten mausteet. Taikina saa turvota ja kovettua 2-3 t. Sen jälkeen se kaaviloidaan melko ohueksi ja muotilla otetaan kakkuja tai pannaan lusikalla kokkareita pellille. Nämä voidellaan vedellä ja kypsennetään miedossa uuninlämmössä.
100 gr voita 1 tl kanelia
200 gr sokeria ½ tl hirvensarvensuolaa
3 munaa
425-450 gr vehnäjauhoja
Päälle sokeria ja hien. kanelia
Pesty voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi. Vatkatut munat, kaneli, hirvensarvensuola, voisula ja vehnäjauhot sekoitetaan joukkoon. Taikinasta muodostetaan pikkusormen paksuisia tankoja, jotka pyöritetään sokerissa ja hien. kanelissa , muodostetaan ässiksi (S) ja paistetaan tavallisessa uuninlämmössä.
100 gr voita 125 gr sokeria
150 gr vehnäjauhoja ½ tl leivinjauhoa
2 tl vaniljasokeria
Voi pestään, sulatetaan kasarissa kunnes käy kauniin ruskeaksi (ei saa polttaa). Hierotaan kylmäksi, jonka jälkeen sokeri ja vaniljasokeri lisätään. Viimeksi vehnäjauhot, joihin on leivinpulveria sekoitettu. Teelusikalla muodostetaan pieniä kakkuja, jotka kypsennetään miedossa uuninlämmössä.
1 dl sulat. margariinia 200 gr perunajauhoja
1 dl kermaa ½ rkl vaniljasokeria
200 gr sokeria 1 tl leivinjauhetta
200 gr vehnäjauhoja
Margariini hierotaan vaahdoksi, muut aineet lisätään tasaiseksi taikinaksi (leivinpulveri osassa jauhoja). Taikina sekoitetaan kylmässä. Sitten se kaaviloidaan ja muotilla otetaan pieniä kakkuja tai taikinapyörällä neliöitä, jotka paistetaan vaalean kellertäväksi.
150 gr vehnäjauhoja 1 dl maitoa tai
3 rkl sokeria hapanta kermaa
50-65 gr voita 1 tl leivinpulveria
Kaikki ainekset sekoitetaan ja taikina kaaviloidaan ½ sm paksuksi levyksi. Taikinasta otetaan muotilla pyöreitä kakkuja ja pistellään. Paistetaan vaalean ruskeiksi.
2 kkp vehnäjauhoa 1 kkp sokeria
½ tl soodaa ½ tl leivinjauhetta
sekoitetaan kulhossa. 1 muna ja ½ kkp maitoa vatkataan ja lisätään seokseen. Taikina sekoitetaan notkeaksi. Teelusikalla pannaan kokkareita kiehuvaan rasvaan tai öljyyn. Keitetään kauniin vaaleanruskeaksi. Pyöritetään pyöreäpohjaisessa kulhossa sokerissa.
4 munan sokerikakku 5 munan sokerikakku
1 tl sokeria ½ rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria 1½ tl vaniljasokeria
Kuorrutus
100 gr sokeria 100 gr sokeria
2 munankeltuaista 3 munankeltuaista
2 dl hyvää kermaa 3 dl hyvää kermaa
vaniljasokeria vaniljasokeria
1 tl perunajauhoja 1 tl kaakaojauhetta
Koristekakku
Munia, sokeria, karkeita vehnäjauhoja, tilavuudeltaan kaikkia yhtä paljon. Sen voi parhaiten mitata laittamalla juomalasiin kaikkia yhtä paljon. Voi laittaa myöskin 1½ juomalasia munia, ja jauhoja ja yksi juomalasi sokeria. Sitten kakku on kystä kun sormella koittaa, ja se tuntuu kimmoisalle (keskiosasta). Kakusta koristetaan pohja.
Sokerikuorrutus: etikkaa, vettä, sokeria
Kristallikuorrutus: 1 dl väkevää mehua, 1½ liivatelehteä. Kun on jäähtynyt levitetään kakulle.
Mokkakuorrutus: väkevää kahvia
Voisulakuorrutus: voi vatkataan vaahdoksi. Pestään suola pois 4-5 vedessä, että tulee vaaleaa ja kiinteää.
Kiisseli: liemeksi paksua kermaa. Voi käyttää puoliksi maitoa. Saostamaan pannaan perunajauhoja ja kananmunan keltuainen. Makeudeksi sokeria, vaniljasokeria, esanssia, kaakaojauhoja vähän. Pidetään tulen yllä, sekoitetaan ettei kiehu (muna menee kokkareiseksi. 90 astetta saa olla, mutta ei saa mennä sataan).
Sitten jäähdytetään lumessa tai vedessä. Kun kakku leikataan halki, laitetaan kaksinkertainen voipaperi kakun alle. Kakku leikataan kahdesta kohtaa, siten kakku tulee kolmeen osaan. Kakku kostutetaan kiisselivedellä.
Täytteenä omenia, panaania, hedelmiä. Vaahdoksi vatkattu kermapähkinä joukossa. Kun on jäähtynyt, esanssia sekaan. Kakun reunoista aletaan ensin kostuttaa, ensin pohja. Kun on voikuorrutus, voi päältäkin vähän kostuttaa. Harjalla sivellään muruset pois päältä, reunoista ruvetaan peittämään pinta suurin piirtein. Päälle voidaan laittaa mantelia, keksiä, pähkinöitä, värjättyä voita. Kun levitetään, pitää olla lasta. Jos pinta ei ole sileä, koristetaan haarukalla viivoja.
Karamelliväriä, voita, kaakaojauhoja, tötterölaitto: 1-kertainen voipaperi, voi lykätään kärkeen asti, sitten aletaan koristaa.
2 munaa 1½ kkp hapanta kermaa
1½ kkp sokeria 1 tl hien. neilikoita
2 kkp jauhoja 1½ tl leivinjauhoja
Munat ja sokeri vatkataan, niihin lisätään vatkattu kerma ja sitten muut aineet.
2 munaa 2 dl vehnäjauhoja
2 dl sokeria 2 tl Rumfordia
50 gr sulatettua 3 tl RaNa leivinjauhetta
jäähdytettyä voita 1 dl maitoa
Kuorrutus
50 gr voita 50 gr sokeria
50 gr mantelia 3-4 rkl maitoa
1 rkl vehnäjauhoa kauraryyniä
Muna ja sokeri vatkataan kuohkeaksi, voi lisätään, samoin leivinjauheen kanssa sekoitetut vehnäjauhot ja viimeksi maito. Paistetaan voidellussa sileässä vuoassa kohtalaisessa lämmössä.
(Rumford: https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder)
(RaNa: https://museot.finna.fi/Record/musketti_tmk.M20%3ATMM22874%3A1092)
50 gr sulat. marg. 2 dl sokeria
1 dl maitoa 3 dl vehnäjauhoja
1½ tl leivinpulveria 3-4 valkuaista
Raastettua sitruunankuorta tai vaniljasokeria
Sulatettu voi, sokeri ja maito sekoitetaan, sen jälkeen lisätään vehnäjauhot, joihin on leivinpulveri sekoitettu. Viimeksi kovaksi vatkatut valkuaiset. Seos kaadetaan voideltuun vuokaan ja paistetaan miedossa uuninlämmössä.
2 munaa 130 gr vehnäjauhoja
150 gr sokeria ½ kkp kermaa
30 gr voisulaa 1½ tl leivinpulveria
Kastike: Koristelu:
3 appelsiinin mehu 3 dl hyvää kermaa
½ sitruunan mehu appelsiiniviipaleita
appelsiinimarmelaadia
Munat ja sokeri vatkataan hyvin, muut aineet lisätään ja kakku paistetaan ensin pitkässä kapeassa vuoassa. Paistamisen jälkeen kaadetaan kastike kakun päälle se vielä kuumana ollessa. Kun neste on imeytynyt kakkuun, kaadetaan se vadille ja jäähdyttyään koritetaan vatkatulla kermalla ja appelsiinisuikaleilla.
3 kkp hap. kermaa 2 munaa
3 kkp sokeria 1 sitruunan kuori
1 tl suudaa tai hillottuja appelsiinin kuoria
1½ tl leivinjauhetta
4 kkp kark. vehnäj.
Munat ja sokeri vatkataan vaahdoksi, kerma johon suuda on sekoitettu lisätään. (Leivinjauhe sekoitetaan osaan vehnäjauhoista). Raastettu sitruunankuori, hillotut appelsiinin kuoret ja vehnäjauhot viimeksi. Taikina kaadetaan voideltuun vuokaan. Paistetaan hyvässä uuninlämmössä.
3 dl piimää 1 dl siirappia
2 rkl sokeri 2 rkl voita
soodaa
kanelia, neilikkaa, pippuria tai jotain muuta maustetta (rusinoita)
1 dl perunajauhoja
3½ dl vehnäjauhoja tai grahamjauhoja
Kaikki ainekset sekoitetaan ja kakku paistetaan voidellussa vuoassa miedossa lämmössä. Säilyy hyvänä jopa pari viikkoa.
Murotaikina Manteliseos
300 gr margariinia 150 gr manteleita
350 gr jauhoja 150 gr sokeria
65 gr sokeria 1-2 munanvalkuaista
1 muna 1 rkl kylmää vettä
Pesty margariini hierotaan vähän pehmeäksi, jolloin sokeri, jauhot ja vatkattu muna lisätään. Kuoritut jauhetut mantelit hierotaan sokerin kera tasaiseksi ja valkuainen lisätään hyvin sekoittaen.
Murotaikina kaaviloidaan neliskulmaiseksi levyksi, manteliseos levitetään sen päälle tasaiseksi ja kakku kääritään kääryleeksi ja leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotka kypsennetään hyvässä uunin lämmössä.
100 gr jauhoja Täyte: 2 munanvalkuaista
100 gr vettä 50 gr manteleita
2-3 rkl kermaa 90 gr pölysokeria
Jauhot ja voi pannaan leivinpöydälle ja hakataan veitsellä, kunnes voi on hienoina rakeina. Seos pannaan kulhoon, lisätään kerma puukauhalla hämmentäen. (Ei saa vaivata paljoa, tulee sitkeäksi). Taikina kaaviloidaan ja pienet leivosvuoat sisustetaan tällä.
Täyte: valkuaiset, sokeri ja mantelit sekoitetaan puukauhalla voimakkaasti noin 15-20 min, kunnes se on hyvin kuohkeata. Täytettä pannaan noin 1 tl joka vuokaan ja koristetaan leivokset taikinasuikaleilla. Paistetaan keskinkertaisessa uuninlämmössä vaalean ruskeiksi.
100 gr margariinia 75 gr vehnäjauhoja
1 muna Täyte: hyytelöä
65 gr sokeria
Kuorrutus: 1 valkuainen ¾ dl pölysokeria
Voi sulatetaan, jäähdytetään ja vatkataan. Muna ja sokeri lisätään ja vatkataan. Viimeksi lisätään jauhot. Ohukaispannu voidellaan kylmällä voilla (pannun pitää myöskin olla kylmä). Siihen levitetään ohuelti taikinaa. Paistetaan vaalean ruskeiksi. Kaksi kakkua vastakkain, hyytelöä väliin. Leikataan kahtia heti kuumana.
Päälle kuorrutus ja viimeksi vähän värjättyä mantelia
Murotaikina Vaniljakiisseli
165 gr voita tai marg. 2 dl kermaa
210 gr sokeria 1 vaniljatanko
1 muna 1½ rkl sokeria
50-100 gr manteleita 3 keltuaista
375 gr vehnäjauhoja
Kuorrutus: 1 valkuainen 1½ kkp pölysokeria
Pesty voi hierotaan sokerin kanssa vaahdoksi ja siihen lisätään kuoritut hienonnetut mantelit, vatkattu muna sekä jauhot. Taikina asetetaan kylmään kovettumaan. Se kaulitaan ohueksi ja siitä otetaan pyöreällä muotilla kakkuja, jotka paistetaan keskinkertaisessa uuninlämmössä. Vaniljakiisseli valmistetaan tavalliseen tapaan. Kaksi kakkua vastakkain, kiisseliä väliin. Pinnalle valmistetaan valkuaisesta ja pölysokerista kuorrutus.
150 gr voita 4 dl vehnäjauhoja
2 dl kauraryyniä (jos taikina tuntuu liian
2 dl sokeria murealle, lisätään 1 rkl kermaa)
Pesty voi hierotaan vaahdoksi, siihen lisätään muut ainekset. Taikina vaivataan notkeaksi ja painetaan voideltuihin vuokiin. Paistetaan heikossa uunninlämmössä ja vähän jäähdyttyään kaadetaan vuoista. Voi täyttää kermavaahdolla ja marjoilla.
150 gr manteleita Täyte: hilloa
(kauraryyniä) Voitelemiseen: kermaa
100 gr sokeria Kuorrutus: 1 rkl vettä
½ keltuaista 1 dl sokeria
Sokeri ja kuoritut, raastimella hienonnetut mantelit survotaan, keltuainen sekoitetaan joukkoon ja seos vaivataan hyvin. Siitä muodostetaan pieniä pyöryköitä, jokaisen pyörykän keskelle tehdään syvennys, joka täytetään hillolla.
Leivokset paistetaan miedossa uuninlämmössä ja sivellään lämpimänä kermalla, sekä kuorrutetaan vesi- ja sokerikuorrutuksella.
(Kauraleivokset, Tosca)
1 dl sokeria
2 dl kauraryyniä
1 dl voisulaa
Sokeri ja kauraryynit sekoitetaan, lisätään pesty, sulatettu voi. Ohukaispannu voidellaan kylmällä voilla ja taikina levitetään ohuelti pannuun. Paistetaan kauniin ruskeiksi.
http://www.arla.se/recept/uppakrakakor/
150 gr voita
75 gr perunajauhoja
60 gr sokeria
150 gr vehnäjauhoja
Voitelemiseen: munaa
Koristeeksi: sokeria, kuorittuja hienonnettuja manteleita
Voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi. Peruna- ja vehnäjauhot sihdataan yhdessä ja lisätään taikinaan. Taikina kaaviloidaan ohueksi levyksi, josta otetaan muotilla pyöreitä kakkuja, jotka käännetään melkein kaksinkerroin, voidellaan munalla. Päälle ripotellaan sokeria ja mantelia, paistetaan vaalean ruskeiksi.
6 kkp jauhoja
3 rkl rasvaa
3 kkp maitoa, vettä
leivinjauhetta, suolaa, makeutta, voita
Kuivat ainekset sekoitetaan rasvassa, hierotaan sormin joukkoon. Viimeksi lisätään neste. Taikinaa vaivataan mahdollisimman vähän. Leivotaan pieniä pyöreitä kakkuja, joihin sisälle painetaan pieni voinokare. Saksilla leikataan pinnalle pieni risti. Voidellaan maidolla, sokeria ripotellaan pinnalle, paistetaan uuninlämmössä.
120 gr margariinia ½ munaa
50 gr sokeria 215 gr vehnäjauhoja
Voi ja sokeri hierotaan vaahdoksi, muna ja vehnäjauhot lisätään joukkoon. Taikina kaaviloidaan ja pistellään, otetaan pyöreitä kakkuja joiden reunaan tehdään reikä.
200 gr voita 3 tl kaakaojauhetta
200 gr sokeria vaniljasokeria
1 muna 275 gr hien. vehnäjauhoja
Voitelemiseen: 1 muna, mantelia, sokeria
Voi ja sokeri vatkataan vaahdoksi, sen jälkeen lisätään muna ja jauhot. Taikina kaaviloidaan, otetaan taikinapyörällä vinoja neliöitä, jotka voidellaan munalla sekä päälle ripotellaan kristallisokeria ja hienonnettua mantelia.
3 rkl marg. tai rasvaa
85-90 gr hien. vehnäjauhoja
1½ rkl sokeria
½ munaa
Koristeeksi: ½ rkl punaista marjahyytelöä
Margariini ja sokeri hierotaan vaahdoksi, vähän vatkattu muna lisätään ja vehnäjauhot viimeksi. Taikina puserretaan pursottimen läpi voidellulle pellille. Päälle pannaan pienen paperitötterön läpi (ensin sihdin läpi painettua) marjahyytelöä, keskelle punainen juova. Paistamisen jälkeen leikataan nauha n. 6-7 sm pituisiksi vinokaiteiksi.
2½ dl jauhoja ½ tl soodaa
2 dl maitoa 3 rkl voisulaa
2 tl leivinjauhetta 2-3 munaa
Jauhot, sooda ja leivinjauhe siivilöidään. Ruskuaiset vatkataan. Maito ja voisula lisätään, ja vaahdoksi vatkatut valkuaiset. Taikina kaadetaan voideltuun vohvelirautaan. Vohvelit paistetaan hiilloksella tai tulella vaalean ruskeiksi molemmin puolin.
150 gr voita
200 gr hien. vehnäjauhoja
4 rkl kermaa
Voi hierotaan vaahdoksi, jauhot ja kerma lisätään. Leivotaan rinkeleitä jotka sivellään vedellä. Sokeria ripotellaan päälle. Paistetaan vaalean ruskeiksi.
(hiekkahentosia)
100 gr voita
75 gr sokeria
150 gr hien. vehnäjauhoja
1 muna
Täyte: Sokerikuorrutus:
1 rkl sokeria 1 rkl kuumaa vettä
1 keltuainen ½ rkl etikkaa tai sitruunamehua
½ dl hyvää kermaa 1 dl pölysokeria
50-75 gr voita
vaniljasokeria
¼ suklaalevyä
1 dl sokeria
1½ dl kermaa
keitetään
Sokeri, maissijauhot, munankeltuainen ja kerma sekoitetaan kasarissa ja vatkataan tulella, kunnes seos sakenee, mutta ei saa kiehua. Kylmäksi vaahdoksi vatkattu voi lisätään pienin erin jatkuvasti vatkaten, viimeksi sekoitetaan voisula ja sokeri joukkoon. Tällä seoksella täytetään leivokset, jotka sitten kuorrutetaan, ja koristetaan hienonnetulla mantelilla.
3 dl vettä Täyte:
105 gr voita 1 dl hyvää kermaa
105 gr hien. vehnäjauhoja ½ dl sokeria
2 munaa (tai 3 pientä)
Vesi ja voi kiehautetaan, vehnäjauhot vispilöidään sekaan. Seos saa kiehua, kunnes irtaantuu kasarista. Seos kaadetaan kulhoon ja vatkataan, kunnes se on jäähtynyt, sitten lisätään muna sekaan. Lusikalla pannaan kattilasta suuria kokkareita voidellulle pellille ja vähän sokeria ripotellaan leivoksille.
Ne paistetaan tasaisessa uunin lämmössä. Jäähtyneet tuulihatut täytetään vatkatulla kermavaahdolla, joka maustetaan sokerilla ja puserretaan paperitötterön läpi. Kunkin leivoksen päälle pistetään seosta lusikalla.
2 munaa 1½ dl sulat. voita
1½ dl siirappia 1½ dl perunajauhoja
1 tl soodaa 1½ dl vehnäjauhoja
1 tl vaniljasokeria
Vuokiin: ½ rkl voita tai margariinia, 2 rkl korppujauhoja tai mannaryyniä
Munat ja siirappi vatkataan hyvin ja muut ainekset sekoitetaan joukkoon yllämainitussa järjestyksessä. Voidellut, jauhotetut pienet vuoat täytetään puoleksi taikinaseoksella ja paistetaan uunissa 15-20 min. Kun ensin kuumuus on haihtunut, kaadetaan leivokset muotista pois.
1 dl sokeria 1 dl voisulaa
2 dl kauraryyniä
Sokeri ja kauraryynit sekoitetaan, lisätään pesty sulatettu voi. Ohukaispannu voidellaan kylmällä voilla ja taikina levitetään ohuelti pannuun. Paistetaan kauniin ruskeiksi.
320 gr voita 100-150 gr manteleita
210 gr sokeria 2 tl vaniljasokeria
1 muna 325 gr vehnäjauhoja
Sokeri ja pesty voi hierotaan vaahdoksi. Vatkattu muna, kuoritut hienonnetut mantelit, vaniljasokeri sekä vehnäjauhot vaivataan taikinaan. Se painetaan pursottimen läpi, muodostetaan vannikkaaksi ja paistetaan hyvässä uuninlämmössä vaalean ruskeiksi.
1 muna (1 tl kanelinkorviketta)
2 rkl sokeria 2 tl leivinj. tai 1 tl soodaa
2 rkl hunajaa 1 kkp perunajauhoja
2 rkl vettä 1 kkp vehnäjauhoja
2 rkl kermaa t. piimää (rusinoita)
Muna ja sokeri vatkataan, lisätään lämmitetty hunaja ja vesi vähitellen ja vatkataan seos kuohkeaksi. Vuorotellen jauhojen kanssa lisätään taikinaan kerma tai piimä. Lisätään kanelinkorvike ja loput jauhot sekä leivinjauhe tai sooda jauhoihin sekoitettuna. Soodaa käytetään siinä tapauksessa että kerma on hapanta tai käytetään piimää.
Taikinan annetaan seistä jonkin aikaa kylmässä paikassa. Taikina kaaviloidaan levyksi ja leikataan haluttuun muotoon.
3 dl vettä Täyte: 3 dl paksua kermaa
105 gr hien. jauhoja 1 rkl sokeria
3 munaa
105 gr voita Koriste: suklaa levyä
Voi ja vesi kiehautetaan, jauhot lisätään kaikki yhdellä kertaa. Massasta tehdään tasaista taikinaa, joka erkanee kattilan reunasta. Se nostetaan tulelta. Munat lisätään yksi kerrallaan voimakkaasti vatkaten.
Jos seos tuntuu liian löysälle, saa kattila olla vielä hetken tulella, ja seosta vatkataan kunnes se on sakeaa. Jos se sitävastoin tuntuu liian kiinteältä lisätään siihen vähän vettä. Sen jälkeen vatkataan seosta vielä n. 15-20 min. oikein voimakkaasti, jonka jälkeen taikina pannaan pursottimen läpi hyvin puhdistetulle voidellulle pellille.
Tehdään pursottimella noin 6-7 sm pitkiä pötkyjä linnulle ruumiiksi. Pienemmän pursottimen läpi painetaan linnulle pää ja kaula ässän muotoon, solmu pääksi, loppuosa venytetään vähän.
Leivokset paistetaan hyvässä uuninlämmössä n. 20 min. Kapeammat kaulaosat vain n. 10-12 min. Uunin ovea ei saa avata 8-10min.
Joutsenten selät avataan varovasti pitkin päin ja kaulat sovitetaan niihin, jonka jälkeen rako täytetään maustetulla kermavaahdolla. Viimeksi pursotetaan sitä kukkuraksi selän päälle. Suklaalevy sulatetaan astiassa, joka on upotettu kiehuvaan veteen. Kun levy on sulanut, pannaan seos paksuun tötteröön ja pursotetaan linnun selkään kermavaahdon kahden puolen. Silmät tehdään myöskin suklaalla. Leivokset ovat tarjottavat aivan tuoreina.
2 kkp vehnäjauhoja hiukan suolaa
1 tl leivinjauhetta 3 rkl voita
1 muna ⅔ kkp maitoa
Täyte:
¼ kkp hien. rusinoita
¼ kkp sulatettua voita tai hillottua appelsiininkuorta
¼ kkp sulttanarusinoita
¼ tl kanelia 2 rkl appelsiinimehua
⅙ tl neilikkaa 1 rkl sitruunankuorta
Kaikki ainekset sekoitetaan huolellisesti, minkä jälkeen täyte on valmista käytettäväksi.
Jauhot ja leivinjauhe sihdataan kolmesti yhteen, voi hierotaan niihin sormin ja maito lisätään vähitellen. Taikina kaaviloidaan hyvin jauhetulla leivinpöydällä ½ sm paksuiseksi levyiksi. Jokaisen levyn toiselle puolelle pannaan lusikallinen täytettä. Sivellään reunat valkuaisella tai vedellä, että tarttuvat kiinni. Käännetään tyhjäksi jätetty puoli toisen päälle puolikuun muotoon. Terävällä veitsellä painetaan kolme lyhyttä vakoa pinnalle ja päälle sirotellaan hienoa sokeria. Leivokset kypsennetään hyvin erillään toisistaan kuumassa uunissa vaalean ruskeiksi.
150 gr voita 250 gr jauhoja
½ sitruunan kuori 2 tl leivinjauhetta
1½ dl kermaa 2 munaa
2 dl sokeria 2 kkp korintteja
maitoa
Puolet sokerista ja voi, sekä puolet sokerista ja munat vatkataan, muut aineksret sekoitetaan joukkoon. Pienet leivosvuoat voidellaan ja taikina pannaan niihin. Paistetaan heti.
2 munaa 1 tl leivinjauhetta
140 gr fariinisokeria 225 gr vehnäjauhoja
appelsiininkuorta
Munat ja sokeri vatkataan, appelsiininkuoret ja leivinjauhe vehnäjauhojen kera sekoitetaan joukkoon. Kahdella lusikalla pannaan voidellulle pellille pieniä leivoksia, appelsiininsuikale koristeeksi. Paistetaan hyvässä uuninlämmössä.
200 gr hien. vehnäjauhoja puolet voita taikinan painosta
1½ dl vettä
Vehnäjauhoihin sekoitetaan vettä niin että saadaan notkea taikina, joka kaaviloidaan nelikulmaiseksi levyksi (noin 1 sm paksuksi). Keskelle taikinalevyä pannaan vähän pehmitetty voilevy. Taikina kaaviloidaan tavallisen voitaikinan tavoin. Käännetään viisi kertaa, viimeisellä kerralla kaaviloidaan taikina näkkikaavilalla hyvin ohueksi levyksi ja sokeria ripotellaan runsaasti päälle. Levystä otetaan halutun muotoisia kakkuja, jotka paistetaan kauniin ruskeiksi. Jäähdyttyä yhdistetään kakut vastakkain, vähän sokerikuorrutusta väliin.
Täyte:
100 gr voita 1½ dl sokeria
1 dl maitoa tai kermaa 2 tl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
Voi-sokerikuorrutus: voi pestään, hierotaan vaahdoksi. Sokeri keitetään vähän aikaa kermassa tai maidossa ja jäähdytetään. Seosta lisätään vähitellen voihin, joka vielä maustetaan vaniljasokerilla. Kaakaojauhot voi joko panna keittäessä tai sitten viimeksi.
Voitaikinaa, hilloa tai marmelaadia, sokeria.
Voitaikina kaulitaan 1½ sm vahvuiseksi levyksi, josta otetaan suuria pyöreitä tai soikeita leivoksia. Ne voidellaan valkuaisella, sokeria sirotellaan päälle ja keskelle painetaan lusikalla hiukan hilloa tai marmelaadia. Leivokset paistetaan kuumassa uunissa.
2 kkp kark. vehnäjauhoja 1 tl leivinjauhetta
1½ rkl sokeria 1 muna
1 kkp maitoa 1 tl vaniljasokeria
Kuivat ainekset sekoitetaan, muna lisätään joukkoon. Seosta vaivataan vähän, kahdella lusikalla pannaan kokkareita kuumaan keitinrasvaan ja kypsennetään vaalean ruskeiksi ja nostetaan valumaan imupaperille tai leivänkannikoille ja sokeroidaan.
Kuori Voiteleminen:
2 dl vettä kermansekaista maitoa
1 tl suolaa
4 dl vehnäjauhoja Täyte:
2 dl lestyjä ruisjauhoja 1 l maitoa
1 dl riisiryyniä
suolaa
Vesi, suola ja jauhot sekoitetaan sekä vaivataan notkeaksi taikinaksi. Jaetaan yhtä suuriin osiin, jotka kaaviloidaan pyöreiksi ohuiksi kakuiksi. Kakut paistetaan äkkiä kuumassa uunissa tai hellalla ja sivellään sen jälkeen lämpimällä maidolla.
Maito ja huuhdotut ryynit keitetään paksuksi velliksi ja maustetaan suolalla. Jäähtyneenä levitetään täytettä ohuelti kuorien päälle, jotka ensin käännetään kolmelta syrjältä ja sitten kaksinkerroin tai rullalle. Sultsina on heti syötävä.
( https://fi.wikipedia.org/wiki/Sultsina )
2 keitettyä perunaa Täyte:
½ kkp vettä keitettyä tai paistettua
½ tl suolaa kalaa
1½ tl leivinjauhetta 1 keitetty muna
ruis- ja vehnäjauhoja ½ dl ohraryyniä
tarpeen mukaan suolaa
Perunat kuoritaan ja raastetaan, sekaan pannaan vesi ja suola. Sooda sekoitetaan jauhoihin ja lisätään seokseen, sekä jauhoja niin paljon että saadaan kova taikina, joka jaetaan osasiin ja kaaviloidaan hyvin ohueksi. Täytteeseen käytettävät ohraryynit liotetaan pehmeiksi sekä jäähdytetään. Kalasta poistetaan kaikki ruodot ja piikit ja kala paloitellaan sekä sekoitetaan ohraryyneihin. Suola lisätään, sekä keitetty hienonnettu muna. Täytettä pannaan kaaviloidulle piirakan kuorille, reunat käännetään ja piirakat paistetaan uunissa.
1 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
2½-3 dl ruisjauhoja, miel. lestyjä
Täyte: raastettua lanttua (makeutta)
Vesi ja suola sekoitetaan, jauhoja pannaan sekaan niin paljon että saadaan sitkeä luja taikina, joka leivotaan pötkyiksi ja jaetaan 5-6 osaan. Nämät pyöritetään palloiksi, jotka sitten leivotaan litteiksi kakuiksi. Täytettä levitetään keskelle ja reunat ummistetaan ympärille. Piirakat pannaan koko hyvään uuniin ja paistetaan kauniin ruskeiksi.
Uunista tultuaan ne kastetaan kuumaan voiveteen ja pannaan voipaperille. Päällimmäiseksi pyyheliina, ja annetaan niiden hautua käärössä pehmeiksi. Piirakat voi valmistaa myöskin kääntämällä kaksinkerroin puolikuun muotoiseksi.
6 l vettä 1 tl suolaa
600 gr maltaita 1 dl hien. appelsiininkuorta
1½ kg ruisjauhoja sokeria tai siirappia maun mukaan
Vesi kuumennetaan poreilevaksi. Maltaat vispilöidään joukkoon ja samoin ruisjauhot, joista jätetään pieni osa ja ripotellaan seoksen päälle. Pata peitetään hyvin ja asetetaan lämpimään paikkaan imeltymään 1-2 tunniksi, mutta ei saa kiehua.
Tämän jälkeen mämmiä keitetään 15-20 min. koko ajan hämmentäen. Maustetaan, vatkataan kylmäksi. Mämmiastiat (tuokkoset, tuohiset, ropeet) huuhdotaan kylmällä vedellä ja täytetään noin puolilleen. Mämmi paistetaan kohtalaisessa uuninlämmössä 1-2 tuntia. Mämmi viedään uunista kylmään säilytyspaikkaan. 5-6 päivän kuluttua mämmi on parhaimmillaan.
200 gr sirotesokeria 150 gr pölysokeria
yhden sitruunan mehu punaista ja vihreää karam.väriä
¾ dl vettä
Sirotesokeri ja vesi sekoitetaan ja saavat kiehua minuutin ajan. Seos saa vähän aikaa jäähtyä, minkä jälkeen siihen sekoitetaan pölysokeri ja karamelliväri. Näin saatu massa pannaan voipaperitötteröön, jonka kärki leikataan pois. Tötterön läpi puserretaan nyt pellille pieniä helmiä. Jos pastillit halutaan jollakin tavalla maustaa, lisätään karamellimassaan pari pisaraa piparminttuöljyä. Tällöin ei tietenkään käytetä sitruunaa.
200 gr pölysokeria ja 1-2 appelsiinista puristettu mehu sekä raastetut kuoret sekoitetaan juuri ennen kuin leivokset kuorrutetaan. Koristeeksi leivoksiin voidaan panna kaunis säilötty marja.
2 dl pölysokeria ja 2-3 rkl kaakaojauhetta sekoitetaan kasarissa. Lisätään 2 dl kermaa tai maitoa ja keitetään hiljaisella tulella 15-20 min. eli kunnes sakenee ja veteen koiteltaessa on jonkin verran sitkeää. Lisätään nokare voita tai margariinia. Hieman jäähtyneenä kaadetaan leivoksille ja levitetään kuumaan veteen kastetulla veitsellä.
Tähteeksi jääneeseen perunasoseeseen laitetaan ruotoineen useampaan kertaan lihamyllyssä jauhettu kala (suolakala liotetaan ennen käyttöä) sekä runsaasti ruskistettua sipulia, valkopippuria, munaa ja suolaa.
¼ kg jauhelihaa ruskistetaan rasvassa hienonnetun sipulin kera, maustetaan suolalla ja valkopippurilla. Vettä lisätään niin paljon että seos saadaan kosteaksi. Tätä pannaan vuokaan perunasoseen kanssa. Pinnalle korppujauhoja. Sienistä valmistetaan samoin.
Tähteeksi jäänyttä kinkkua tai paistia leikataan kuutioiksi ja ruskistetaan. Keitetyt, tähteeksi jääneet perunat leikataan kuutioiksi ja pannaan voideltuun vuokaan lihakuutioiden kanssa. Munamaito kaadetaan päälle, pinnalle juustoraastetta ja voinokareita.
- -
Perunalaatikon erikoismauste on kaneli
Kaali silputaan ja keitetään puolipehmeäksi suolalla maustetussa vedessä. Voidaan myös ruskistaa rautapadassa voissa.
Kaali pannaan voideltuun vuokaan. Munamaito (1 l maitoa, 2 munaa) maustetaan voimakkaasti suolalla ja sokerilla ja kaadetaan päälle. Pinnalle ripotellaan korppujauhoja ja lisätään muutamia voinokareita pinnalle.
¼ kg makaroonia paloitellaan ja pannaan vähäsuolaiseen veteen kiehumaan puolikypsiksi. Tämän jälkeen ne pannaan voideltuun vuokaan kerroksittain raa’an raastetun porkkanan kanssa. Päälle kaadetaan munamaitoseos, johon käytetään 1 l maitoa, 1 muna ja 1 rkl vehnäjauhoja, ja joka on maustettu suolalla ja sokerilla.
125 gr sokeria 140 gr vehnäjauhoja
125 gr margariinia ¼ tl leivinjauhetta
3 munaa
Pinnalle: mantelia, rusinoita tai marmelaadia
Voi ja sokeri vatkataan vaahdoksi, keltuaiset ja puolet vatkatuista valkuaisista pannaan voivaahdon joukkoon, jauhot lisätään. Taikina levitetään pellille, loput vatkatuista valkuaisista pannaan kokkareina pinnalle ja rusinat tai marmelaadikokkareet samoin.
Paistetaan vaaleanruskeiksi, leikataan lämpimänä neliöiksi.
Onko lipeäkala jo likoamassa?
Yleisenä tapana on saada tämä työ alkuun jo joulukuun alkupuolella viimeistään Annan päivän aikaan, koska kalojen valmistus vie aikaa 2-3 viikkoa.
Lipeäkala on kuivattua turskansukuista kalaa, joka lipeän avulla valmistetaan pehmeäksi joulukalaksi. Myös keväällä pyydystetty hauki sopii tähän tarkoitukseen. Kalan tulee olla tervettä, runsaslihaista ja tasaisen väristä.
Ennen liotusta on kaloja pidettävä runsaassa kylmässä vedessä noin 3-6 vuorokautta, riippuen niiden koosta. Vettä vaihdetaan välillä muutaman kerran. Nahkaa ei ole syytä kalojen käsittelyn aikana poistaa, koska kalat pysyvät nahkoineen paremmin ehjänä ja kauniina.
Kalojen liotessa vedessä viimeistä päivää keitetään lipeäseos, johon käytetään 5 kuivakalakiloa kohden 24 l vettä, 7 l seulottua koivupuun tuhkaa ja 2-3 kg sammutettua kalkkia.
Tuhka ja kalkki pannaan pataan ja kylmä vesi kaadetaan päälle. Seos saatetaan hitaasti kiehumaan ja saa kiehua hiljalleen tunnin verran, jonka jälkeen se saa selvitä. Kun sakka on selvinnyt pohjalle, siivilöidään puhdas jäähtynyt lipeä kankaan läpi ja kaadetaan kalojen päälle, jotka ovat puusaavissa nahkapuoli ylöspäin ja lihapalat vastakkain. Kaloille pannaan kevyt paino, jotta ne hyvin pysyvät lipeävedessä, jossa saavat olla siksi kunnes sormi menee kalan läpi.
Tämä kestää noin viikon verran. Kaloja siirrellään silloin tällöin, päällimmäiset alimmaiseksi ja päinvastoin. Siten kalat kypsyvät tasaisesti ja samanaikaisesti. Lipeän joukossa oleva kalkki tekee kalan valkoiseksi. Pehmenneet, paksuksi paisuneet kalat nostetaan lipeästä, huuhdellaan ja pannaan runsaaseen puhtaaseen veteen.
Kalat saavat liota vedessä, kunnes liika lipeä on niistä poistunut. Vettä on vaihdettava joka päivä. Aivan lipeättömäksi kala ei kuitenkaan saa tulla, sillä sellaisena se ei kestä säilyttää, eikä se olisi enää maukastakaan.
150 gr voita ½ sitruunan kuorta
2 dl sirotesokeria 250 gr vehnäjauhoja
2 munaa 1½ dl kermamaitoa
1 kkp rusinoita 2 tl leivinjauhetta
Voi sulatetaan, saa jäähtyä ja sekoitetaan sokerin kanssa kuohkeaksi massaksi. Vatkatut munat lisätään, samoin rusinat ja raastettu sitruunankuori. Leivinjauheen kanssa sihdatut jauhot ja maito lisätään vuorotellemn. Seos kaadetaan voideltuihin, jauhotettuihin leivos- tai pasteijavuokiin ja paistetaan heti lämpimässä uunissa. Tarjoillaan mieluimmin lämpimänä.
Pieni osa vehnäleipätaikinasta (suunnilleen se määrä, mikä tarvitaan yhtä pituutta varten) kaaviloidaan noin 1 sm ohueksi kapeaksi levyksi. Sille sivellään voita ja ripotellaan sokeria ja hienonnettua kanelia tai mantelia. Kääritään kääryleiksi, jotka leikataan poikki päin palasiksi. Nämä pannaan pystyyn voideltuun pyöreään vuokaan tai paistinpannuun. Kakku saa nousta yhtenäiseksi. Voidellaan ja paistetaan.
Taikinasta leivotaan pullia, joiden sisään pannaan hienonnettua, hillottua appelsiininkuorta. Pullat kieritellään sokeri- ja manteliseoksessa. (Mantelit on kuorittu, hakattu karkeiksi ja sekoitettu sokeriin). Ne ladotaan voideltuun pyöreään paistinpannuun ja ne saavat nousta yhtenäiseksi. Voidellaan munalla ja paistetaan.
1 muna ½ kkp hunajaa
1½ kkp piimää ½ kkp rusinoita
1½ tl soodaa 2½ kkp jauhoja
3 rkl sulatettua rasvaa
Muna ja lämmitetty hunaja vatkataan kuohkeaksi, lisätään piimää. Sooda sekoitetaan pieneen jauhoerään, samoin rusinat ja molemmat sekoitetaan taikinan joukkoon. Viimeksi lisätään sulatettu rasva. Taikina kaadetaan voideltuun jauhotettuun vuokaan ja paistetaan n. 30 min.
(on saanut nimensä ranskalaisen gastronomin Jean-Anthelme Brillat-Savarinin mukaan)
70 gr margariinia 150 gr vehnäjauhoja
2 rkl sokeria 1 tl leivinjauhetta
2 munaa 1 kkp maitoa
Margariini ja sokeri vatkataan vaahdoksi, siihen lisätään munat, vehnäjauhot, leivinpulveri ja maito.
3 munaa 1½ kkp vehnäjauhoja
1½ kkp sokeria ½ tl leivinjauhetta
4½ rkl vettä
Munat ja sokeri vatkataan vaahdoksi. Lisätään leivin- ja vehnäjauhot. Uunista otettua vettä päälle.
3 raakaa omenaa silputaan
1 kkp rusinoita
Toiseen astiaan:
1 kkp jauhoja 1 kkp sokeria
1 vatkattu muna ½ tl hien.neilikkaa
¾ tl vaniljauutetta 3 rkl sulatettua voita
¼ kkp kylmää vettä 1 tl hien. kanelia
1 tl soodaa veteen liotettuna
½ kkp hakattuja pähkinöitä
Kaikki ainekset yhdistetään ja sekoitetaan hyvin.
Kakku:
2 kkp vehnäjauhoja ½ kkp maitoa
½ tl suolaa 2 tl leivinjauhetta
100 gr sokeria 80 gr voita
3 munaa 1 tl vaniljasokeria
Kostuke: appelsiinimehua (hiukan vettä), sokeria
Täyte: 1½ dl hyvää kermaa
Kuorrutus: 80 gr voita
3 rkl kermaa
1¼ kkp hienoa sokeria
½ tl vaniljasokeria
Koristeeksi: runsaasti kookoshiutaleita, 3-4 pistaasimantelia tai tavallisia makeita, ja vihreätä karamelliväriä
Jauhot, suola ja leivinjauhe sekoitetaan. Voi ja sokeri vatkataan vaahdoksi, lisätään keltuaiset yksitellen, jauhoseos ja maito vähitellen. Seos vaivataan aivan tasaiseksi, maustetaan vaniljasokerilla. Lopuksi lisätään vaahdoksi vatkatut valkuaiset.
Kakku paistetaan sileässä pyöreässä vuoassa noin puoli tuntia. Kun se on jäähtynyt, halkaistaan se kahtia, kostutetaan appelsiinimehulla, jota hiukan laimennetaan vedellä.
2 kkp ruskeata sokeria
1 ¼ kkp vettä
2 munanvalkuaista
Sokeria ja vettä kiehutetaan sekoittamalla n. 3 min. Valkuaiset vispilöidään kovaksi vaahdoksi. Sokerivesi kaadetaan kiehuvana valkuaisten päälle koko ajan vatkaten. Hiukan vaniljauutetta tai sitruunauutetta joukkoon antaa hyvän maun. Kakku peitetään samalla kuorrutuksella.
1½ kkp sokeria 2½ kkp jauhoja
½ kkp sulatettua voita 1 tl leivinjauhetta
2 vatkattua munankeltuaista
1 suuri kkp murennettuja banaaneja ja survottuja pähkinöitä
1 tl soodaa
4 rkl piimää
Keltuaiset ja sokeri vatkataan yhdessä, siihen lisätään hapan maito soodan kanssa, sekä jauho leivinpulverin kanssa ja sulatettu voi ja pähkinät.
2½ dl siirappia 1 tl etikkahappoa
2½ dl sokeria 25 gr hien. mantelia
2 tl voita
Kaikki aineet sekoitetaan ja keitetään massaksi. Mantelit lisätään ja seos saa vähän aikaa jäähtyä, minkä jälkeen se kaadetaan öljytylle levylle. Taikinaa vatkataan kunnes se on kullankiiltävää ja leikataan sitten sopiviksi paloiksi.
½ kkp makeamanteleita tai pähkinöitä
10 karvasmanteleita 6 rkl voita
3 munaa 5 rkl kermaa
3 kkp sirotesokeria 3 kkp korppujauhoja
2 tl Rumford leivinj.
Kuoritut hakatut mantelit ja halkaistut pähkinät sekoitetaan. Muna ja sokeri vatkataan valkoiseksi ja kuohkeaksi.
Sulatettu jäähtynyt voi ja pähkinä ja mantelit -seos lisätään. Viimeksi lisätään Rumfordin kanssa hyvin sekoitettu korppujauho vuoroin kerman kera. Paistetaan hyvin voidellussa korppujauhoitetussa vuoassa kohtuullisessa lämmössä.
1 litra maitoa 2-3 tl kaakaota
½ kg sokeria 150 gr margariinia
2 dl siirappia 2 tl vaniljasokeria
Maito, siirappi, sokeri ja kaakao pannaan kiehumaan ja saa kiehua kunnes sakenee. Sen jälkeen lisätään margariini ja vaniljasokeri ja seoksen annetaan kiehua, kunnes se on sitkeää ja kovaa. Kolataikina levitetään voidellulle pellille n. 1 sm paksuiseksi levyksi. Kun taikina on jäähtynyt, siitä leikataan nelikulmaisia palasia.
2 dl sokeria 50 gr margariinia tai
2 dl siirappia voita
2 dl ohutta kermaa 50 gr kuorittuja ja
hien. manteleita
Kaikki aineet manteleita lukuunottamatta pannaan kiehumaan. Seosta on koko ajan sekoitettava ja se on valmista, kun muutama pisara veteen tiputettuna hyytyy sopivan paksuiseksi. Sitten lisätään mantelit ja taikinaa pannaan pikkulusikalla pieniin paperisiin vuokiin.
Punajuuripaistos sianlihan kera
Keitetyt silakat (rymättyläläisiä)
Mannaryynilakit suklaakastikkeessa (eli yliopppilaat) 4 hengelle
Lemon Pie (Amerikkalainen piirakka)
Shahlotta-russe (Charlotte-russe)
Mannaryynivanukas (4 hengelle)
Vitamiinisalaatti smetanakastikkeen kera (4 hengelle)
Silakka kirpeässä kastikkeessa (4 hengelle)
Brivcheja (Brioche tai Briossi)
Murotaikinaleipä (noin 33 kpl)
Hedelmävoilla täytetyt pikkuleivät
Manteliseoksella ja hyytelötaikinalla koristettuja murotaikinakakkuja (n. 27 kpl)
Nopeatekoinen teeleipä (Sconssi)
6. KAKKU, TORTTU,
LEIVOS JA PIIRAKKA
Mantelileivoksia kauraryyneistä
https://fi.wikipedia.org/wiki/Korvike
http://kotiliesi.fi/ruoka/reseptit/pula-ajan-kahvin-korvike
Myös muita raaka-aineita jouduttiin korvaamaan erilaisilla luonnosta saatavilla "korvikkeilla". Tällöin ohjeessa yleensä mainitaan, minkä aineen korvikkeesta on kyse, esim. "kaakaon korvike".
Käsialanäyte:
